Veelgebruikte toko ingrediënten – op naar de Aziatische supermarkt

Categorieën: ArtikelenLabel:

Als je Indisch dan wel Indonesisch gaat koken, loont het de moeite een bezoekje aan een toko of Aziatische supermarkt te brengen. Veel is verkrijgbaar bij de reguliere supermarkt, maar zeker niet alles. Zo’n tokobezoek is een soort culinaire ontdekkingstocht waarbij je nieuwe toko ingrediënten leert kennen. Hieronder bespreken we de meest voorkomende exotische ingrediënten uit de Indische/Indonesische keuken en hoe je ze dient te gebruiken.

Dit artikel is gemaakt door Vanja van der Leeden, schrijver van de boeken Indorock en Indostok.

Veelgebruikte toko ingrediënten

Tamarinde

Een fruitige zure peulvrucht die veel gebruikt wordt in marinades. Verkrijgbaar als tamarindepasta in pot, dat is ingekookt geconcentreerd sap. Daarnaast heb je aan elkaar geplakte tamarindesmurrie (eeuwig houdbaar trouwens) waar je tamarindewater van maakt. Neem er een plukje af en week in twee keer zoveel lauwwarm water. Masseer eventueel los met je vingers. Het ontstane dikke vocht giet je door een zeefje bij marinade of saus. De pasta is iets zuurder dan het water en ook makkelijker in gebruik.

Kaffirlimoen

Een klein limoentje ter grootte van een knikker met een bobbelig huidje. Hij heeft weinig sap, smaakt lichtbitter en is heel aromatisch. De schil wordt veel gebruikt in sauzen, sambals en curries. Het is niet te garanderen dat ze biologisch zijn, dus was ze goed voor gebruik. De keten Amazing Oriental heeft ze in ieder geval, check van tevoren bij jouw filiaal wanneer er vers geleverd wordt want ze zijn er niet altijd. Gebruik altijd een zeefje voor het sap, er zitten veel pitjes in.

Gember

Gember is een van de hoofdbestanddelen van de Indonesische keuken. Lang mee koken geeft warmte en een zoete zweem, aan het eind van de kooktijd toevoegen geeft frisse pittigheid. Er bestaat oudere gember (dikkere beige schil en draderig vlees) die is heter dan zoete jonge gember – dunne schil, lichtgele schil met sappiger vlees dat makkelijker te snijden is. Laat verkreukelde gember die licht in gewicht is liggen, die is te oud. Een lekker recept met gember is deze wortel gembersoep: makkelijk én vegan.

Geelwortel

Ook in poedervorm beschikbaar, maar neem liever verse. Hij is familie van gember en heeft aardse tonen, beetje muskusachtig en peperig. Supermarkt Jumbo heeft verse liggen en toko’s sowieso. Je kunt geelwortel in de koelkast zeker twee weken bewaren. In de vriezer kan ook, hoewel het dan slapper wordt en minder makkelijk te schillen is. Waarschuwing: het geeft ongelooflijk af. Trek iets ouds aan als je ermee kookt en hou er rekening mee dat je apparatuur geel kleurt.

Laos

Laos behoort ook tot de gemberfamilie. Het wittige vlees is steviger dan dat van gember, ruikt harsig, peperig en citrusachtig. Laos is echt een basisingrediënt uit de Indonesische keuken. Het is minder lang te bewaren dan gember, de wortel wordt na verloop van tijd bruin en slijmerig. Bewaar een voorraadje dus bij voorkeur in de vriezer.

Limoenblad

Ook wel citroenblad, lime leaf of kaffirlimoenblad. Komt van de kaffirlimoen, een boom uit Zuidoost-Azië waaraan ook dat kleine bittere kaffirlimoentje groeit. Scheur het blad en je ruikt citrus, mandarijn. Het ligt hier in de vriezer, vers is niet te krijgen helaas. Sla meteen een paar zakken in, dit blad moet je standaard en in grote hoeveelheden in huis hebben. Rauw verwerken kan ook, ontdooi de blaadjes, verwijder de nerf en snij het ietwat taaie blad ragfijn.

Citroengras

Citroengras heeft meer tijd nodig om smaak af te geven dan limoenblad. Het is subtieler, bloemiger. Er wordt vaak een knoop ingelegd zodat het sap vrijkomt, of de stengel wordt gekneusd in de vijzel. Sereh gaat ook wel door bumbu’s. Gebruik dan alleen het witte gedeelte, verwijder de harde kern en snijd het binnenste zeer fijn. Lekker in deze citroengrasspiesen met gamba’s en inktvis.

Salam

Aromatisch ovaal blad, ook wel Indonesische laurier genoemd. Sommige toko’s hebben het vers en anders is diepvries of gedroogd ook goed. Kneus de bladeren of scheur ze in voor gebruik. Het wordt veel gebruikt in de Indische keuken, dus schaf gewoon een zakje aan en bewaar het in de vriezer.

Citroenbasilicum

Moeilijk verkrijgbaar hier, maar in Indonesië gooien ze het overal op. En terecht, deze citroenbasilicum (kemangi in het Indonesisch) is heel fris en aromatisch. Het is verkrijgbaar bij Aziatische supermarkt Amazing Oriental, in ieder geval op de dagen dat er vers geleverd wordt. Intratuin verkoopt trouwens de zaadjes, je kunt ze dus ook zelf kweken. Goedkoop en dan heb je het ook gegarandeerd bij de hand.

Pandanblad

Aromatisch blad dat ook wel vanille van het Oosten wodt genoemd. Het heeft iets bloemigs en het ruikt grassig en tropisch. Gaat in tal van zoete en hartige gerechten met kip en vis. Een paar pandanbladeren meekoken (leg er een knoop in zodat het sap vrijkomt) met rijst geeft een heerlijk aroma. Bij grote toko’s ligt het in het versschap, anders in de vriezer. Bevroren blad is prima als je het meekookt. Voor het maken van pandanextract (bijvoorbeeld voor mooie groene drankjes), kies je vers blad. Er bestaat ook chemisch pandanextract. Dit geconcentreerde extract is handig om meringues of ijs groen mee te kleuren. Je hebt er maar een drup van nodig.

Trassi

Een klassieker onder de toko ingrediënten! Trassi wordt gemaakt van gefermenteerde, gedroogde garnalen. Het geeft een hartige smaak en een diep karakter en stinkt behoorlijk. Je wrijft het in de vijzel fijn met overige bumbu-ingrediënten. Of snij het in kleine stukjes om het goed te doseren. Bewaar in een luchtdicht potje anders wordt het heel hard. Die van Flower Brand is het beste en je vindt het bij de toko en de Aziatische supermarkt. Jumbo heeft het ook trouwens.

Javaanse suiker

Ook wel gula jawa, palmsuiker of kokosbloesemsuiker genoemd. Deze donkerbruine, cilindervormige suiker is zoet, zout en melasse-achtig. Het smaakt ook een beetje naar karamel en koffie, heel lekker dus. Daarbij is het ngeraffineerd waardoor er nog veel mineralen inzitten. Het wordt gemaakt van het ingekookte sap uit bepaalde palmsoorten. Snij om te doseren een stukje af en hak dat weer fijner. In bumbu’s stamp je het vervolgens mee in de vijzel. Bewaar luchtdicht.

Ketjap manis

Deze dikke zoete sojasaus met Javaanse suiker is typisch Indonesisch. Zoet en zout en dé sidekick van saté. Daarnaast komt ketjap manis veelvuldig terugkomt in marinades en sauzen. Kecap is vrij zwaar. Leng het daarom aan met iets zuurs (citroensap of limoensap) en iets pittigs (chilipepertjes). Naast de zoete variant bestaat er ook de zoute ketjap asin.

Tahoe

Tahoe is Indonesisch voor tofu, zeg maar Chinese sojakaas. Het productieproces lijkt op dat van kaas: warme sojamelk verdikt met een zuursel. Er zijn grofweg vier categorieën (in Azië meer): silken (jonge zijdetofu), medium, firm of extra firm (stevig of extra stevig). Als er niet vermeld staat om welke tahoe het gaat, kun je het recept eigenlijk niet serieus nemen. Neem het liefst verse tahoe. Ze liggen in de koelvitrine vaak onderin, in witte grote bakken.

Toko ingrediënten in huis? Tijd om te koken!

Hopelijk ben je geïnspireerd geraakt om deze toko ingrediënten eens op te zoeken bij je lokale toko of Aziatische supermarkt. Zin om Indische/Indonesisch te gaan koken? Je vindt alle recepten van Vanja hier.

pulled kip rendang

Vanja van der Leeden
Vanja van der Leeden is kok, culinair schrijver en food stylist. Vanja werkte in verschillende restaurants, voordat ze ging doen wat ze uiteindelijk toch het leukste vindt: kookboeken maken. Haar kookboek INDOROCK won in 2019 het Gouden Kookboek, hierin stoft ze de Indische keuken eens flink af. In 2020 verscheen INDOSTOK, een boek dat volledig is gewijd aan de allerlekkerste saté. Op het moment werkt Vanja aan een boek over gezond eten. Dat klinkt saai en braaf, maar wie haar een beetje kent, weet dat het geenszins suf gaat worden. Vanja en Miljuschka ontmoetten elkaar tijdens een Deense perstrip en het boterde wel. Miljuschka vroeg haar voor de foodstyling van haar boek LEKKER en sindsdien werken ze geregeld samen.

Delen is fijn!