Alle kooktips

Alles over chilipepers

Kooktips — 20 april 2020
Door Miljuschka Witzenhausen

Alles over chilipepers

Een beetje pit in een gerecht: ik ben er dol op. Maar waar de één het aandurft om een Madame Jeannette pepertje in de pan te gooien, vindt een ander een milde jalapeño al te heftig. Welke pepers zijn er zoal en hoe heet zijn ze? In dit artikel vertel ik het je.

Scoville-schaal

De pittigheid van pepers wordt uitgedrukt in de Scoville-schaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville . Sambal Oelek zit op een score van zo’n 2.000, terwijl een flesje Tabasco 5.000 op de schaal aantikt.

Het stofje wat zorgt voor de pit, heet capsaïcine. Deze pittigheid zit voornamelijk in de zaadjes en zaadlijsten, dus als je een hete peper wat milder wil maken, kun je het best deze verwijderen voordat je de rest snijdt en verwerkt in je gerecht.

Soorten pepers

Spaanse peper

De chilipeper die we in het Nederland het vaakst tegenkomen en altijd aanwezig is in de supermarkt, is de Spaanse – ook wel rode peper genoemd. De pittigheid kan een beetje variëren, maar ligt gemiddeld tussen de 5.000 en 15.000 op de schaal van Scoville.

Jalapeño

Minder heet is de jalapeño-peper, die vaak groen is van kleur. Hij scoort gemiddeld tussen de 3.000 en de 6.000 en wordt vaak gebruikt in Zuid-Amerikaanse recepten, zoals guacamole of salsa.

Rawit

Een pittig ding uit Indonesië is de rawit-peper, ook wel bekend als bird’s eye chili. Laat je niet voor de gek houden door zijn formaat: dit kleine rode of groene pepertje kan érg heftig zijn, omdat er vaak veel zaadjes in zitten. Hij scoort zeker 100.000 punten op de Scoville-schaal, opgepast dus. Een ideale basis voor huisgemaakte sambal.

Madame Jeanette

Voor de echte durfallen is er de Madame Jeanette, een Surinaamse chilipeper. Dit geel-rode kleintje kan wel 150.000 tot 325.000 aantikken. Waar de bijzondere naam vandaan komt is niet helemaal duidelijk; het verhaal gaat de rondte dat deze peper vernoemd zou zijn naar een prostituee die als zeer vurig bekend stond.

Tot slot

Wil je helemaal los gaan, probeer dan de Naga Jolokia te vinden: die gaat wel tot 1 miljoen Scoville-punten. Vooral niet in je ogen wrijven na het snijden…