Alles over chilipepers

Een beetje pit in een gerecht: ik ben er dol op. Maar waar de één het aandurft om een Madame Jeannette pepertje in de pan te gooien, vindt een ander een milde jalapeño al te heftig. Welke chilipepers zijn er zoal en hoe heet zijn ze? In dit artikel vertel ik het je.

Pepers zijn een veelgebruikte en veelzijdig groente, die behoren tot de Solanaceae familie. Ze zijn beschikbaar in veel verschillende maten, vormen en kleuren, en variëren in smaak van mild tot extreem pittig. Populaire soorten pepers zijn  jalapeños, cayennepepers, chipotle en habaneros. Pepers worden gebruikt in verschillende keukens over de hele wereld. Ze kunnen rauw of gekookt worden gegeten en worden vaak gebruikt in sauzen, dips, marinades en andere bereidingen. Pepers bevatten naast pit ook verschillende gezonde voedingsstoffen, zoals vitamine C, vitamine B6, foliumzuur en capsaïcine.

Scoville-schaal

De pittigheid van chilipepers wordt uitgedrukt in de Scoville-schaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville . Sambal Oelek zit op een score van zo’n 2.000, terwijl een flesje Tabasco 5.000 op de schaal aantikt.

Het stofje wat zorgt voor de pit, heet capsaïcine. Deze pittigheid zit voornamelijk in de zaadjes en zaadlijsten, dus als je hete chilipepers wat milder wil maken, kun je het best deze verwijderen voordat je de rest snijdt en verwerkt in je gerecht.

Pijn is fijn

Capsaïcine is een stof die onze tong gevoelig maakt voor pijn en hitte, wat verklaart waarom pepers soms branden in de mond. Maar deze stof is ook gezond! Het verbetert de bloedcirculatie, geeft een boost aan serotonine (je weet wel, het gelukshormoon), werkt ontstekingsremmend, verlicht pijn en verhoogt de stofwisseling. Kortom, het is de reden waarom we de hitte van pepers niet alleen kunnen verdragen, maar het zelfs lekker vinden. 

Soorten chilipepers

Cayenne peper

Na de Spaanse peper is dit de meest gebruikte soort. De Cayenne peper is vernoemd naar de stad Cayenne in Frans Guinea. Deze peper vind je bijna alleen maar in gemalen poedervorm omdat hij door zijn dikke schil vers moeilijk te verwerken is in gerechten. Ook zijn chili vlokken die je koopt bijna altijd gemaakt van deze peper. 

Jalapeño

Minder heet is de Jalapeño peper, die vaak groen is van kleur. Hij scoort gemiddeld tussen de 3.000 en de 6.000 en wordt vaak gebruikt in Zuid-Amerikaanse recepten, zoals guacamole of salsa.

Rawit

Een pittig ding uit Indonesië is de Rawit peper, ook wel bekend als bird’s eye chili. Laat je niet voor de gek houden door zijn formaat: deze kleine rode of groene chilipepers kunnen érg heftig zijn, omdat er vaak veel zaadjes in zitten. Hij scoort zeker 100.000 punten op de Scoville-schaal, opgepast dus. Een ideale basis voor huisgemaakte sambal.

 

Ancho peper

De Ancho peper is de gedroogde versie van de poblano. Deze Mexicaanse peper heeft een beetje een zoete smaak en als je goed proeft dan proef je zelfs tonen van drop en koffie. Lekker in in stoofschotels of als saus op een hamburger. Leuk weetje: de Ancho peper vormt samen met de Mulato en Pasilla de heilige drie-eenheid van een goede Mexicaanse Mole. 

Madame Jeanette

Voor de echte durfallen is er de Madame Jeanette, een Surinaamse chilipeper. Dit geel-rode kleintje kan wel 150.000 tot 325.000 aantikken. Waar de bijzondere naam vandaan komt is niet helemaal duidelijk; het verhaal gaat de rondte dat deze peper vernoemd zou zijn naar een prostituee die als zeer vurig bekend stond.

Wist je dat?

  • 90% van alle pepers van Mexicaanse oorsprong is.
  • De chilipeper al rond ca. 7000 v. Chr. in Mexico werd gebruikt.
  • De prijs van peper is altijd zeer hoog geweest, ook toen peper op meerdere plaatsen verbouwd werd. Hier komt ook de term ‘peperduur’ vandaan.

Pikante smaakmakers

Mayonaise, mosterd en ketchup vind je in bijna elke koelkast, maar ook deze pittige smaakmakers zouden wat mij betreft niet mogen ontbreken in je voorraadkast.

  • Sriracha is een pikante, rode saus gemaakt van chilipepers. Het smaakt goed in wok en noedelgerechten, maar ook in soepen en sauzen. Of serveer het als dip bij deze homemade KFC.

  • Wasabi ken je misschien als dat groene prutje dat altijd bij de sushi geserveerd wordt. Deze groene pasta is vaak echter een imitatieversie op basis van groengekleurde mierikswortel. Echte Japanse wasabi wordt gemaakt van de Wasabi japonica-wortelstam. Echt of niet, wasabi is een fantastische smaakmaker en is lekker bij – uiteraard – sushi, maar ook in mayonaise, visgerechten of gebruik het als dressing zoals hier in deze steak-salade.

  • Sambal is afkomstig uit Indonesië en is een hete saus op basis van verse rode pepers en zout. Er zijn mega veel variaties waarbij extra ingrediënten zoals azijn, gebakken uitjes, suiker of andere specerijen toegevoegd worden. Sambal Oelek, is de bekendste variant. Gebruik het in sausen, soepen, wokgerechten of op je boterham met pindakaas of zelfs smeerkaas. Zelf eet ik het graag bij deze makreel met ketjap-lak met kaki en sambal trassi of bij cassavefriet.

  • Harissa is een hete rode saus die oorspronkelijk uit Tunesië komt. Deze pittige pasta op basis van chilipeper, knoflook, komijn, karwij, koriander en geroosterde paprika lijkt op sambal maar heeft een iets zoetere smaak. Lekker in stoofschotels, hummus, dipsaus of soepen.

  • Gember is geen peper, maar te lekker om niet te noemen. Deze geelachtige wortel heeft een pikante en frisse smaak. Gember is verkrijgbaar in verschillende vormen: vers, gedroogd, als poeder, gekonfijt en als siroop. Het wordt veel gebruikt in Aziatische gerechten, maar smaakt ook lekker in de thee, gebak, compote of zelfs in ijs.
  • Mierikswortel is de witte wortel van een mierik en geeft je gerechten een scherpe smaak die vergelijkbaar is met mosterd of radijs. Je vindt mierikswortel in de supermarkt, meestal in een tube of een potje. Smaakt lekker in combinatie met vis, bietjes, rosbief en zelfs aardappelen.

Pepers bewaren

Verse pepers kunnen niet oneindig lang bewaard worden. Heb je een grote voorraad en wil je hier lang van kunnen genieten, dan is het aan te raden om deze op een of andere manier te verwerken zodat ze langer bewaard kunnen worden. Gelukkig kunnen pepers heel goed worden gedroogd of ingevroren. Wat je ook kunt doen is de verse pepers verwerken in een eigengemaakte saus of sambal. Of voeg ze toe aan een fles olijfolie voor homemade chiliolie. Heerlijk over pizza, pasta en in soep.

Pittige tips:

Niet iedereen is fan van pittig eten, maar ik durf wel te beweren dat je echt iets mist als je pikant eten helemaal skipt. Ik bedoel, je eerste glas wijn vond je vast ook niet meteen lekker en ik weet bijna zeker dat je daar nu heel blij van wordt. Dus hier enkele tips, want ook spicy eten kun je leren waarderen.

  • Baby steps! Sriracha of milde chilisaus is niet zo scherp. Probeer hier eens een klein beetje van op bijvoorbeeld een taco.
  • Ik zei het al eerder: de pittigheid zit voornamelijk in de zaadjes en zaadlijsten, dus verwijder deze (desnoods met handschoenen aan) om de pepers minder heet te maken.
  • Is je gerecht te heet? Voeg wat suiker en/of citroen toe om dit te blussen.
  • Kook niet meteen met een hele peper mee in je gerecht. Begin met een kwart in je eten en wen er langzaam aan en bouw zo rustig op.

Tot slot

Wil je helemaal los gaan, probeer dan de Naga Jolokia te vinden: die gaat wel tot 1 miljoen Scoville-punten. Vooral niet in je ogen wrijven na het snijden van deze chilipepers…

Miljuschka Witzenhausen
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op Miljuschka.nl neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.