Eenpansgerecht: Thaise curry met kikkererwten (vega)

30 minuten

Deze vegetarische Thaise eenpans curry zet je in een handomdraai op tafel. Kruidig én voedzaam door de vele groentes. En op kikkererwten ben ik sowieso heel dol: ze zitten bomvol goede voedingsstoffen en belangrijke mineralen. Maar bovenal is deze Thaise curry vooral heel erg lékker!

Zo maak je deze eenpans curry

De smaak van deze Thaise curry, die dus helemaal vegetarisch is, komt voornamelijk van de Thaise currypasta. Deze koop je gemakkelijk kant-en-klaar: met één klein pakje geef je dit recept meteen ontzettend veel pit. Letterlijk, want hij is best een beetje pikant, maar het maakt je Thaise curry vooral ook lekker kruidig en vol van smaak. Ik kook de rijst overigens in de saus voor extra flavour.

De wortel, aubergine, tomaten en kikkererwten zorgen voor flink wat voedzaamheid én goede voedingsstoffen in dit makkelijke recept voor doordeweeks. De kokosmelk én yoghurt als topping dienen als romige en vooral frisse tegenhanger – wel zo fijn, met al die intense smaken.

Maar varieer gerust met een andere basis: van bulghur tot Indiaas naanbrood.

Vegetarische Thaise curry met kikkererwten

Vegetarische Thaise curry met kikkererwten

4.22 van 133 stemmen
Bereidingstijd 30 minuten
Totale tijd 30 minuten
Gang Hoofdgerecht
Porties 2 personen
Calorieën 878 kcal

Ingrediënten
 

  • 150 g rijst
  • 150 g waspenen of gewone wortels
  • 1 aubergine
  • 1 el zonnebloemolie
  • 1 ui in ringen
  • 500 ml groente bouillon
  • 1 pakje rode Thaise currypasta à 70 g
  • 1 blikje kokosmelk à 270 ml
  • ½ bosje koriander steeltjes gehakt en blaadjes fijngesneden
  • 2 tomaten in parten
  • 1 blik kikkererwten à 200 g, afgespoeld
  • 2 el dikke plantaardige yoghurt

Instructies
 

  • Snijd de ui in ringen, de waspenen in plakjes en de aubergine in blokjes van ongeveer 2 cm. Snijd ook de tomaten in parten en spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken.
    MiljuschkaxFlink VegaThaiseCurryKikkererwtenAubergineWortel 02
  • Verhit in een hapjespan de zonnebloemolie en bak de ui, aubergine in ongeveer 5 minuten omscheppend op halfhoog vuur zacht. Voeg de currypasta toe en bak 2 minuten mee.
    MiljuschkaxFlink VegaThaiseCurryKikkererwtenAubergineWortel 03
  • Haal intussen de blaadjes van de koriandersteeltjes en voeg deze samen met de tomaat en wortel toe aan de pan.
    MiljuschkaxFlink VegaThaiseCurryKikkererwtenAubergineWortel 04
  • Voeg de kokosmelk toe aan het gerecht en vervolgens de kikkererwten.
    MiljuschkaxFlink VegaThaiseCurryKikkererwtenAubergineWortel 05
  • Voeg nu de rijst en bouillon toe en laat de rijst in ongeveer 10 minuten garen. De saus moet iets dikker worden. Serveer in een kom, schep de yoghurt erop en bestrooi met wat extra korianderblaadjes.
    MiljuschkaxFlink VegaThaiseCurryKikkererwtenAubergineWortel 06 1

Notities

Tip: Lekker met een partje limoen.

Voedingswaarde per portie

Calorieën : 878kcalKoolhydraten: 97gProteine: 20.3gVet: 43.6gVezels: 18g

Disclaimer

De aangegeven voedingswaarde is gebaseerd op standaard tabellen en daarmee een geschat totaal. Aan de gegevens in de voedingswaarde tabel kunnen geen rechten ontleend worden. Deze post bevat mogelijk affiliate links. Wanneer je via deze link iets koopt, verdien ik daar een klein percentage aan.

Heb je dit recept gemaakt? Deel het op Instagram of Facebook En tag @Miljuschka of tag #miljuschka!

Vegetarische Thaise curry met kikkererwten

Miljuschka Witzenhausen
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op Miljuschka.nl neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.