Chocolade tempereren
Tempereren, je hebt er ongetwijfeld wel een keertje van gehoord, maar wat houdt het nou precies in? Tempereren is het smelten en vervolgens weer op de juiste temperatuur brengen van chocolade. Dit proces zorgt ervoor dat je chocolade – wanneer deze weer gestold is – een mooie glans heeft en die befaamde krak. Het tempereren van chocolade kan op twee manieren: enten of tableren.
Tableren is niet de makkelijkste manier van tempereren, maar wel bijzonder geschikt voor wanneer je grotere hoeveelheden chocolade op temperatuur wilt brengen. Bij deze methode gooi je twee derde van de gesmolten chocolade over een egaal en schoon – meestal marmer – oppervlak en houd je de chocolade al omscheppend met een of twee palletmessen in beweging tot deze de juiste temperatuur heeft bereikt. Dat is 27°C voor puur, 25°C voor melk en 24°C voor witte chocolade. Vervolgens giet je deze vloeibare chocolade massa bij het een derde deel dat je hebt achtergehouden en roert alles goed door tot een gladde, samenhangende massa.
Enten is veel makkelijker dan tableren en daardoor een stuk toegankelijker voor wie niet zo vaak met chocolade werkt. Voor het enten van chocolade smelt je twee derde van je chocolade tot een temperatuur tussen de 40°C – 45°C . Vervolgens voeg je de resterende chocolade blokje voor blokje toe aan de gesmolten chocolade tot deze de juiste temperatuur bereikt. In dit geval is dat voor puur: 31°C, melk 29°C en wit: 28°C. En zoals bij alles in de keuken geld ook hier: meten is weten! Check bij beide manieren de temperatuur van de chocolade voor je deze in een vorm gaat storten. Het zou tenslotte zonde zijn als na al die moeite je chocolade dof of zacht blijft, of nog erger: niet uit de vorm komt.
Valentijn chocoladerepen
Chocolade is een van de meest voorkomende manieren om liefde te uiten. Het bruine goud wordt al sinds de tijd van de Azteken beschouwd als een afrodisiacum en volgens recente studies zou het zelfs zo zijn dat mensen die chocolade eten meer ontvankelijk zijn voor romantiek. Daarnaast is bewezen dat chocolade voor een natuurlijke high zorgt. Reden genoeg dus om je geliefde dit jaar eens niet te verrassen met een doos bonbons van de lokale chocolatier, maar een extra liefdevolle reep uit eigen keuken.
Valentijn chocoladerepen
Ingrediënten
- 200 g pure chocolade
- 200 g ruby chocolade online (of bij de jumbo)
- Versiering bijvoorbeeld: gepelde pistachenootje fijngehakt of andere noten, 2-3 el suikerhartjes, 2 el perensuiker, gedroogde eetbare roze bloemblaadjes of rozenblaadjes. Wat je zelf leuk vindt.
Bereidingswijze:
- Hak de pure chocolade en ruby chocolade in kleine stukjes. Houd beiden soorten chocolade apart. (Als je chocolade druppels hebt gekocht hoef je ze niet kleiner te hakken).
- Smelt de helft van beide chocoladesoorten in een aparte kom (100 gram pure chocolade, 100 gram Ruby chocolade). Dit doe je au bain marie (in een vuurvaste schaal, op een pan met een klein beetje water, zodat de stoom de chocolade smelt). Wanneer de chocolade mooi vloeibaar is geworden haal je de kom van de pan. Gebruik je een thermometer dan haal je de chocolade bij 46 graden van het vuur.
- Roer in 3 stappen de overgebleven pure chocolade (100 gram) door de gesmolten pure chocolade. Wacht elke keer met doorroeren tot de chocolade volledig gesmolten is. Doe het niet te wild, zodat er geen belletjes ontstaan. Roer nog 2 minuten door zodat de chocolade nog iets verder afkoelt (tot 28-30 graden). Doe hetzelfde met de ruby chocolade. Dit zorgt voor de “knak” in de chocolade.
- Schenk de pure chocolade in de vormpjes (of in de bakplaat en verdeel de chocolade over de gehele bakplaat). Verdeel de Ruby chocolade over de vormpjes en maak in elke vorm (of bakplaat) met een mes of vork een swirl. Klop de vormpjes of bakplaat rustig op het aanrecht zodat de chocolade mooi over de vorm verdeelt en eventuele belletjes verdwijnen.
- Bestrooi met fijngehakte pistachenootjes, suikerhartjes, rozen bloemblaadjes, perensuiker etc. Zet 1 de vormpjes of bakplaat 1 uur in de koelkast om uit te harden.
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op env-miljuschka-staging2024.kinsta.cloud neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.
