In miso gemarineerde makreel uit Homakase van Oof Verschuren

5 van 1 stem

4 personen

Een boek waar ik al maanden halsreikend naar uitkeek, is Homakase van Oof Verschuren. Oof (voor velen bekend als modefotograaf én de man achter de fotografie van de boeken van Yvette van Boven) heeft zich de afgelopen jaren volledig gespecialiseerd in het bereiden van sushi. En nu is zijn boek over Japanse omakase daar, waarin hij al zijn tips, tricks & recepten heeft verzameld: Homakase.

Direct naar het recept

Homakase: vanwaar die naam?

‘Omakase’ betekent letterlijk: ‘ik laat het aan u over (chef)’. De gasten, in het geval van de Japanse omakase meestal maar een handvol, krijgen tijdens zo’n diner voorgeschoteld wat de chef voor hen kiest. In Homakase hebben we het niet over de chef van een Japans restaurant, maar over omakase thuis, home made dus.

Stap voor stap, foto per foto laat Oof Verschuren zien hoe je op professionele wijze échte sushi bereidt voor zes gasten bij je aan tafel. Bij alle minder bekende ingrediënten of benodigde keukenspullen wordt stilgestaan. Dus ook waar ze te krijgen zijn en zo nodig in welk seizoen! Dat is ook het idee achter de Japanse keuken: kook lokaal en seizoensgebonden. En daar is Oof een ster in geworden!

Een heerlijk recept van Oof: in miso gemarineerde makreel

Vandaag vier ik dit gloednieuwe boek met één van Oofs favoriete recepten: Miso saba, oftewel in miso gemarineerde makreel.

Oof: ‘Miso maakt de makreelfilets steviger van structuur en brengt natuurlijk die umamismaak die je van miso gewend bent. Door de alcohol in de sake en mirin wordt de vissige geur van makreel geneutraliseerd. Je kunt dit gerechtje goed van tevoren maken. Makreel kan namelijk met gemak 24 uur in de marinade worden gelegd. Daar wordt het alleen maar lekkerder van!

Door de vis na het marineren boven houtskool te grillen krijgt het een heerlijk gerookte smaak en wordt de vis zelfs een beetje zoetig! De suikers in de mirin zorgen voor een glans op het visvel. Je kunt in plaats van vier ook zes porties uit twee filets snijden – dat is natuurlijk een beetje afhankelijk van de grootte van de vis.

Geraspte daikon is heel erg lekker bij deze gegrilde vis. De frisse en peperige smaak is een heel goede tegenhanger. In onderstaand recept lees je hoe je deze daikon oroshi maakt van slechts een paar ingrediënten.

Bereidingswijze:

De vis marineren

Meng de sake, mirin en shiro miso direct in een afsluitbare zak tot een marinade en schuif de makreelfilets erin. Druk de lucht eruit en sluit de zak. Bewaar hem minimaal 6 tot maximaal 24 uur in de koelkast.
Tip: de marinade kan direct hierna nog worden hergebruikt voor andere vis.

De daikon oroshi maken

Rasp een stuk daikon fijn op een oroshigane (Japanse rasp) of met een andere heel fijne keukenrasp. De geraspte daikon moet eruitzien als sneeuw.
Bewaar de geraspte daikon in een kom met fris water, zodat de bitterheid een beetje minder wordt.
Haal een handje rasp uit de kom en knijp de daikon droog. Vorm de daikonrasp tot een klein bolletje en serveer bij de vis. Bestrijk de daikon met wat sojasaus of shichimi togarashi.

De vis bereiden

Spoel de vis na zijn marinadebad af onder koud stromend water. Dep hem daarna direct goed droog met keukenpapier.
Snijd de filets in 4 gelijke stukken (een grote vis kan misschien wel in 6 stukken!) en kerf de huid ondiep om de 5 millimeter in. Dit doet u voor snelle, gelijkmatige garing.
Gril ze kort (zeg een minuut of 7, afhankelijk van de maat van de filets) aan beide kanten mooi goudbruin, zorg dat de kern nog roze is. Gril niet te dicht boven de kolen, zodat het vet rustig de tijd krijgt om mooi te smelten.
Serveer met de daikon oroshi, sojasaus en parten citroen.

Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op env-miljuschka-staging2024.kinsta.cloud neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.