De wetenschap achter een goed biefstukje
Een goed stuk rundvlees, perfect geportioneerd, gekruid en gebraden op een loeihete grill of in een gietijzeren pan is misschien wel een van de lekkerste dingen om te eten. Waarom? Let me tell you.
Vet
Je weet wat ze zeggen: vet is smaak en een goed gemarmerd biefstukje zit hier dus barstensvol mee. Dat rijke mondgevoel en de sterke smaak van rundvlees is moeilijk om niet van te houden.
Geur
Hoe iets proeft in onze mond heeft voor een groot deel te maken met reuk, nog meer zelfs dan met smaak. Denk: vers gezette koffie, warm gebakken brood of versgeperst sinaasappelsap, alleen de geur is al genoeg om je te doen watertanden.
De Maillard-reactie
Nee, het is niet de naam van een roman van Danielle Steele; de Maillard-reactie is de complexe chemische reactie die optreedt wanneer vlees in aanraking komt met hitte. Om een lang verhaal kort te maken: dit proces is verantwoordelijk voor die heerlijke smaak en prachtige diepbruine kleur.
Textuur
Het mondgevoel van een perfect gebakken biefstuk is bijna niet te omschrijven. De malsheid, de sappigheid maakt iedere hap een waar genot.
Umami
We kunnen er lang of kort of lullen, maar rundvlees is favoriet. Zo simpel is het. Een van de redenen is de aanwezigheid van glutamaten, die door onze hersenen worden geïnterpreteerd als de ‘hartige’ smaak die wordt geassocieerd met umami.
Loetje Style
Leuk, al dat technische geneuzel, maar nog leuker is mijn recept voor Loetje-style biefstuk. Behalve de ‘basis’ regels – die je hier terug kunt lezen – , zijn er in dit geval nog 2 dingen heel belangrijk: bij Loetje bakken ze de biefstuk standaard medium-rare, en als je had gedacht dat ze fancy boter gebruiken; guess again. Hun geheime ingrediënt? Margarine. Die in dat blauwwitte pakje wel te verstaan.
Ik serveerde die van mij met gebakken uien, een frisse salade en uiteraard lekker veel jus en een paar sneden witbrood.
Favoriet bij John van den Heuvel
Deze Loetje-style biefstuk met uien is een van de favoriete gerechten van mijn podcast-gast John van den Heuvel, maar hij wordt ook heel blij van een broodje met filet Americain. Benieuwd waar je hem écht niet voor moet bellen? Je beluistert de aflevering van mijn podcast Eetgeheimen met John hier terug.
Loetje style biefstuk – John van den Heuvel
Ingrediënten
- 4 stukken ossenhaas van 180-200 gr per ossenhaas
- 1 sjalotje
- 1 el mosterd
- 4 el witte wijnazijn
- 4 el olijfolie
- 7 gr bieslook
- 3 uien
- 550 gr margarine
- 200 gr gemengde salade
- 4-8 sneden wit brood eventueel geroosterd
- peper en zout
Bereidingswijze:
- Haal de ossenhaas ruim van te voren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Bestrooi ze royaal met zout en peper.
- Maak de dressing voor over de salade door de sjalot fijn te hakken. Meng de mosterd, witte wijnazijn en olijfolie in een kommetje. Voeg de sjalot toe. Hak de bieslook fijn en roer door de dressing. Breng verder op smaak met peper en zout.
- Haal de schil van de uien en snijd in ringen. Verhit in een koekenpan een flinke klont margarine (50gr). Voeg de uienringen toe wanneer de margarine gesmolten is en bak de uien in 4-6 minuten rondom bruin. Haal ze uit de pan, leg op een bord en houd warm onder aluminiumfolie.
- Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur ietsje lager zodra de pan heet is. Laat de margarine smelten (een half pakje,125 gr per biefstuk). Laat de boter uitbruisen tot de belletjes weg zijn getrokken en de boter begint te kleuren. Bak de biefstukken op halfhoog vuur aan beide kanten 3 minuten voor medium-rare. Bij Loetje bewegen ze de biefstuk (gebruik hiervoor een tang of 2 spatels) door de pan.
- Neem de biefstukken uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en laat ze 7-10 minuten rusten
- Maak intussen de jus. Zet de pan terug op halfhoog vuur en blus af met een scheutje warm water. Het bakvet gaat bruisen en verdampt deels. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem van de pan. Laat de jus zachtjes indikken.
- Schenk de dressing over de gemengde sla en hussel goed door.
- Leg de biefstukken op de borden, schenk royaal de jus overheen en geef de gebakken uien en salade er bij. Serveer met het brood.
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op miljuschka.nl neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.
