Biefstuk met frites en bearnaisesaus van Joris Bijdendijk

Biefstuk met frites en bearnaisesaus van Joris Bijdendijk 1 1 kopie

Topchef Joris Bijdendijk, bekend van restaurant RIJKS in Amsterdam, heeft een kookboek uitgebracht: Bij Bijdendijk thuis. Om deze gloednieuwe titel te vieren, verblijd ik jullie vandaag met één van mijn favoriete recepten uit dit boek: biefstuk met frites en bearnaisesaus.

Je bestelt Bij Bijdendijk thuis van Joris Bijdendijk hier online voor € 34,99.

Biefstuk bakken

Joris eerste tip voor biefstuk bakken is: zorg dat de biefstuk op lichaamstemperatuur is. Haal de biefstukken zeker 1 uur voor gebruik uit de koelkast. Je kunt de biefstuk eventueel in een beetje lauw water leggen.

Voor het bakken doen we peper en zout op het vlees. Eerst bakken we hem heet in de zonnebloemolie, om een kleurtje te krijgen. Daarna gaat de boter erbij. Laat de boter bruisen en bruin worden. Mijn biefstuk wordt ongeveer 55 °C vanbinnen. Tussen rare en rosé in.

De tweede tip voor biefstuk: het vlees regelmatig keren! Geef het in de pan kleur met een neutrale bakolie. Bak een flinke klont boter mee en keer de biefstuk regelmatig. En tot slot: door de biefstuk na het bakken in de pan 5 minuten te laten rusten, houdt het vlees zijn vocht goed vast en snijdt het makkelijker. 

Bearnaisesaus

Bearnaise- of Hollandaisesaus is een luchtige warme saus op basis van eidooiers, castric en boter. Het lijkt wat dat betreft op mayonaise, behalve dan dat het warm moet zijn om de boter gesmolten te houden. Castric is wijn en azijn ingekookt met sjalotten, peperkorrels en dragon; de smaakmaker van de saus. Boter bestaat voor 15 procent uit vocht. Dat wil je eigenlijk niet in de saus hebben, want dan wordt deze heel dun. Dus de boter klaar je voor gebruik, zodat alleen het botervet overblijft.

Bearnaisesaus geschift? Tip van Joris: laat de saus niet warmer dan 70 °C worden. De manier waarop ik de saus maak is met direct warmte. Iets veiliger is au bain-marie, daarbij hang je een kom boven een stomende pan. Daar tik je eidooiers in gaar. Als de saus geschift is dan wil een eetlepel water nog wel eens zorgen dat de saus weer herstelt. Een warme eidooier toevoegen is daarnaast ook nog een redmiddel.

Tips voor friet bakken

Snijd de aardappel met of zonder schil in lange rechte repen van ongeveer 1 vierkante centimeter doorsnee. Spoel de aardappel goed af in koud water en dep droog met een keukendoek. Frituur 8 tot 10 minuten in olie op ongeveer 130 °C. Bak in kleine porties. Het luistert niet heel nauw, tussen de 120 en 160 °C is goed. Het doel is dat er al een beetje korst ontstaat en de aardappel gaart. Schep de frieten uit het vet en laat ze uitdruipen op keukenpapier of een doek en goed afkoelen tot kamertemperatuur.

Als je tijd hebt is het nog mooier om ze een nachtje in de koelkast te laten drogen. Verhoog de temperatuur van de frituur naar 180 °C en bak de friet knapperig. Als de belletjes uit de friet klein zijn en een sissend geluid maken kun je de friet goed afkloppen, op keukenpapier of een doek uit laten lekken en goed nazouten.

Tijd voor het recept voor de biefstuk met frites en bearnaisesaus van Joris Bijdendijk! Onder de foto vind je de receptuur.

Biefstuk met frites en bearnaisesaus van Joris Bijdendijk

Biefstuk met frites en bearnaisesaus van Joris Bijdendijk 1 1

Biefstuk met frites en bearnaisesaus

4.07 van 16 stemmen
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Benodigdheden

  • pan met olie om in te frituren
  • keukenthermometer

Ingrediënten
 

Voor de biefstuk

  • 4 kogelbiefstukken van ca. 150 g per stuk
  • 3 el zonnebloemolie
  • 80 g boter
  • versgemalen zwarte peper en zout

Voor de frites

  • 1 kilo fritesaardappel 
zoals bintje of agria
  • bakboter van de biefstuk
  • 5 takjes krulpeterselie fijngehakt

Voor de bearnaisesaus

  • ¼ recept bearnaisesaus zie hieronder

Instructies
 

  • Haal de biefstukken zeker 1 uur voor gebruik uit de koelkast. Je kunt de biefstuk eventueel in een beetje lauw water leggen. Voor specifieke biefstuk-bakles zie de tekst hierboven. Het komt erop neer dat we vlak voor het bakken peper en zout op het vlees doen. Eerst bakken we hem heet in de zonnebloemolie, om een kleurtje te krijgen. Daarna gaat de boter erbij. Laat de boter bruisen en bruin worden. Mijn biefstuk wordt ongeveer 55 °C vanbinnen. Tussen rare en rosé in.
  • Snijd de aardappel tot stiften van 1 bij 1 centimeter. De schil mag eraan blijven zitten. Spoel goed af met koud water. We gaan nu de frites bakken zoals beschreven op bladzijde 236. Frituur de frites 8 minuten op 
130 °C voor de eerste garing. Laat volledig afkoelen.
  • Frituur dan een tweede keer op 180 °C. Ik vind het lekker om mijn frites na het frituren goed uit te laten lekken, te zouten en er dan wat bruine boter over heen te doen met gehakte peterselie. Dat kan zelfs de boter zijn waar de biefstuk in gebakken is, lekker juist!
  • Maak intussen de bearnaisesaus zoals hieronder beschreven.
  • Serveer de biefstuk met de frites en bearnaisesaus.

Disclaimer

De aangegeven voedingswaarde is gebaseerd op standaard tabellen en daarmee een geschat totaal. Aan de gegevens in de voedingswaarde tabel kunnen geen rechten ontleend worden. Deze post bevat mogelijk affiliate links. Wanneer je via deze link iets koopt, verdien ik daar een klein percentage aan.

Heb je dit recept gemaakt? Deel het op Instagram of Facebook En tag @Miljuschka of tag #miljuschka!
Biefstuk met frites en bearnaisesaus van Joris Bijdendijk 1 1 kopie 2

Basisrecept bearnaisesaus

4 van 4 stemmen
Porties 400 ml

Benodigdheden

  • keukenthermometer

Ingrediënten
 

Voor de castric:

  • 1 kleine sjalot gesnipperd
  • 2 zwarte peperkorrels
  • 1 laurierblaadje
  • 1 teen knoflook
  • 1 tak tijm
  • 1 takje dragon
  • 50 ml water
  • 50 ml wittewijnazijn
  • 50 ml witte wijn

Verder nodig:

  • 5 eidooiers losgeklopt
  • snuf zout
  • 200 gram geklaarde boter ca. 230 gram ongeklaarde

Instructies
 

  • Zweet de sjalotten, specerijen en kruiden licht aan, voeg dan al het vocht toe. Kook alles 5 minuten in, tot je ongeveer 100 milliliter overhoudt. (Je kunt prima wat meer maken en in de koelkast bewaren met alle ingrediënten er nog in, daar wordt het lekkerder van.) Zeef de castric boven een kom.
  • Meng in een pan met dikke bodem de castric met de eidooiers en een snuf zout in een steelpan en verhit al kloppend met een garde. Laat het mengsel één keer ‘bluppen’. Haal de pan van het vuur en giet de inhoud over in een koude pan om het garingsproces te stoppen. Voeg dan al kloppend met een garde druppelsgewijs de gesmolten boter toe tot je een dikke, luchtige saus hebt. Serveer direct.
  • Je kunt de saus ook van tevoren maken, als je deze maar warm houdt. Rond 60 °C is ideaal, roer wel af en toe. Bewaar de saus in een pannetje op een warm plekje in de keuken zodat de boter niet stolt. Dek de pan af zodat er geen velletje

Notities

Geschift?
Blinde paniek slaat toe als de saus schift! Laat de saus niet warmer dan 70 °C worden. De manier waarop ik de saus maak is met direct warmte. Iets veiliger is au bain-marie, daarbij hang je een kom boven een stomende pan. Daar tik je eidooiers in gaar. Als de saus geschift is dan wil een eetlepel water nog wel eens zorgen dat de saus weer herstelt. Een warme eidooier toevoegen is daarnaast ook nog een redmiddel.

Disclaimer

De aangegeven voedingswaarde is gebaseerd op standaard tabellen en daarmee een geschat totaal. Aan de gegevens in de voedingswaarde tabel kunnen geen rechten ontleend worden. Deze post bevat mogelijk affiliate links. Wanneer je via deze link iets koopt, verdien ik daar een klein percentage aan.

Heb je dit recept gemaakt? Deel het op Instagram of Facebook En tag @Miljuschka of tag #miljuschka!
Miljuschka Witzenhausen
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op Miljuschka.nl neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.