Altijd al willen weten hoe je traditioneel Joodse brisket maakt? Vandaag deel ik mijn favoriete recept voor dit langzaam gegaarde rundvlees. Dit is een flink recept voor 8 personen; je kunt ook alles halveren. Of lekker veel maken, want restjes brisket zijn the best!
Waar komt brisket vandaan?
Joden die in Oost-Europa woonden, hadden vroeger vaak weinig geld en konden daardoor niet altijd de ‘beste’ stukken vlees kopen. Ze leerden het te doen met goedkopere (koosjere) stukken, zoals de runderborst. Een deel van het rund dat door velen vaak over het hoofd werd gezien, omdat -ie nogal snel taai kan bakken. Maar daar vonden ze wat op: door het vlees low en slow te stoven, wordt de structuur vanzelf zachter en blijft er een mals stuk brisket over.
Deze Joodse traditie gaat vandaag de dag nog steeds door. De langzaam gegaarde runderborst wordt vaak opgediend op speciale feestdagen en bijzondere gelegenheden. Tijdens de Sjabbat wordt het vlees regelmatig gekookt met groenten en aardappelen, tot een vlezige stoofpot die bekend staat als cholent. Op Rosj Hasjana wordt de brisket geserveerd met wortels en zoet gedroogd fruit en zo langzaam gekookt tot het gerecht tzimmes.
Probeer ook eens mijn slowcooker runderstoof
Runderborst (of klapstuk) voor de brisket
Runderborst wordt ook wel “klapstuk” genoemd. Vraag je lokale (Joodse) slager om een goed deel uit te kiezen. Enne, let op dat je voor dit recept het vlees een nacht laat marineren. Begin dus op tijd!
In de oven of in de slowcooker?
In onderstaand recept maak ik de brisket in een braadpan in de oven. Maar je kunt ook zeker een slowcooker, bijvoorbeeld die van Crock-Pot, gebruiken. Zet de slowcooker dan op de lage stand. Laat het geheel rustig koken, ongeveer 8 uur, afhankelijk van jouw slowcooker. Weet wel: je krijgt dan echter niet het krokante korstje dat je in de oven krijgt. Ook zal de saus wat minder indikken.
Joodse brisket: langzaam gegaard rundvlees
Ingrediënten
- 1 klapstuk van ca. 2 kg plat stuk (slager)
- 1 el paprikapoeder
- zeezoutvlokken en zwarte peper
- 4 el zonnebloemolie
- 1 flinke ui in parten
- 1 venkelknollen in parten
- 1 bol knoflook ongepeld, dwars doormidden
- 1 bosje oregano blad geplukt
- 1 blik tomaatblokjes 400 g
- 150 ml sherry- of appelciderazijn
- 4 el worcestersaus
- 1 bosje peterselie blad geplukt
- 1 bosje selderijblad blad geplukt
Bereidingswijze:
- Bestrooi het klapstuk rondom met de paprika, 1 theelepel zeezoutvlokken en ruim zwarte peper. Wrijf de specerijen in het vlees. Zet een nacht in de koelkast.
- Haal het klapstuk 1 uur voor je het in de oven wilt zetten uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.
- Verhit de helft van de zonnebloemolie in een grote braadpan. Braad het klapstuk rondom bruin aan – eerst de vetkant 10 minuten, dan de andere kant 10 minuten. Leg het vlees op een bord.
- Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht 160 °C).
- Giet het vet uit de braadpan en zet de pan terug op het vuur. Verhit de rest van de zonnebloemolie in de braadpan en fruit hierin de parten ui 5 minuten. Schep de venkel, knoflook en oregano erdoor zodat ze gewenteld worden in de olie. Bestrooi met wat zeezoutvlokken en peper.
- Duw de groenten in de braadpan naar de zijkant en leg het klapstuk op de bodem van de pan. Giet de vleessappen van het bord erbij, samen met de tomaatblokjes, azijn en worcestersaus. Voeg ca. 750 ml water toe, tot het vlees net onder staat en breng het geheel aan de kook. Doe het deksel op de pan en zet 3 uur in de oven.
- Controleer het vlees door er met een scherp mes in te prikken. Dit moet gemakkelijk gaan. Zo niet zet nog 15 minuten in de oven en controleer opnieuw.
- Draai de oventemperatuur naar 220 °C (200 °C hetelucht) en laat het vlees zonder deksel nog 45 minuten tot 1 uur roosteren tot het vlees een knapperige, diepbruine korst heeft en de vloeistof is ingedikt tot een saus.
- Laat 10 minuten afkoelen in de braadpan. Leg het vlees op een plank en snijd in plakken. Schep het vet van de saus.
- Schep wat van de groenten uit de saus op een mooie serveerschaal. Schik de plakken vlees erop en bestrooi met de peterselie en het selderijblad. Serveer met de rest van de saus.
Tip!
Voedingswaarde per portie
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op env-miljuschka-staging2024.kinsta.cloud neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.
