Oesters. You either love them or you hate them. Geef mij een grote schaal oesters en ik ben als een kind zo blij. Maar wat maakt nou een goede oester en hoe kun je ze het beste eten? Ik zocht het voor je uit.
Stukje geschiedenis
Terwijl sommigen tegenwoordig het eten van oesters, al dan niet rauw, onsmakelijk vinden vanwege het ongewone uiterlijk van het vlees en de zilte, slijmerige smaak, maakten oesters duizenden jaren lang deel uit van het standaard dieet.
Interessant genoeg, in tegenstelling tot de meeste voedingsmiddelen die we als mens in de loop der jaren steeds meer zijn gaan eten (zoals rundvlees of varkensvlees), is de consumptie van oesters afgenomen. Wat de meeste mensen namelijk niet weten is dat oesters lange tijd een belangrijk onderdeel van het voedingspatroon was voor veel beschavingen zoals de Romeinen en de Indianen.
In de 19e eeuw waren oesters niet meer dan volksvoedsel. Ze waren goedkoop en je kwam overal oesterbarretjes tegen. How times have changed.
In de jaren ’60 begon de oester aan zijn comeback en werd er meer en meer geëxperimenteerd met smaak. Zo werden er destijds oesters geserveerd met ketchup en kwamen de Amerikanen met de toevoeging van tabasco. Iets wat je vandaag de dag nog steeds veel ziet.
Wat is een oester?
Een oester is een tweekleppig weekdier. De schelp van een oester heeft een zeer dikke schaal en varieert per soort van vorm. Net als bij de coquille is de onderste (rechter)schelp bol en de bovenste (linker)schelp plat.
Welke soorten oesters zijn er?
De ‘gewone’ oester, beter bekend als de platte oester of platte Zeeuwse oester valt onder de Latijnse naam Ostrea edulis, wat ‘eetbare oester’ betekent. De andere bekende oestersoort, is de Japanse oester ookwel creuse genoemd.
Uiteraard zijn er nog veel meer oestersoorten te ontdekken, denk aan Gillardeau oesters. Deze wereldberoemde parel uit de Franse wateren is al jaren ongekend populair bij liefhebbers.
Smaken verschillen
Het dieet van een oester bestaat voornamelijk uit plankton. Omdat plankton per omgeving en leefgebied veel verschilt van smaak, kleur en samenstelling, hebben ook oesters verschillende smaken. Iedere oestersoort heeft zijn eigen kenmerkende, regionale smaak. Het leef- en vanggebied van een oester is dus erg belangrijk.
Waar komen oesters vandaan?
Het leefgebied van oesters bestaat vooral uit de randzeeën van de Atlantische Oceaan van Noorwegen tot Noord-Afrika. Ook in de Middellandse Zee komen oesters veelvuldig voor. Helaas is door overbevissing de natuurlijke populatie van oesters in de Noordzee zo goed als verdwenen. De Japanse oester komt nog wel voor in de Waddenzee: de blauwgrijze oesterschelpen die je op het strand tijdens het wandelen tegenkomt, zijn afkomstig van deze oestersoort.
Oesters vangen
De Japanse oester werd meer dan een halve eeuw geleden geïntroduceerd in Zeeland. Omdat het de meest voorkomende oester in Zeeland is, mag deze oester tegenwoordig met recht de naam Zeeuwse oester dragen. De platte Zeeuwse oester is een exclusief product: de oester groeit een stuk langzamer dan de creuse oester en heeft vijf à zes jaar nodig om volwassen te worden. Hierdoor heeft de platte Zeeuwse oester een verfijnde, unieke smaak.
De Japanse oesters bevinden zich verspreid over het Wad in grote oesterbanken. Bij laag water vallen deze oesterbanken droog en worden de oesters nog old skool met de hand geraapt. Aan wal worden ze vervolgens schoongemaakt en ingepakt.
Hoe worden oesters gekweekt?
Hoewel er heus nog wel zoiets bestaat als “wilde” oesters worden de meeste oesters vandaag de dag gekweekt. Er zijn vier verschillende soorten kweekmethodes.
- De bodemkweekmethode: dit is de meest traditionele methode, waarbij het oogsten plaatsvindt bij laagtij. De oesters worden hierbij met grote harken opgevist.
- De hangende kweekmethode: is een methode waarbij oesters verticaal aan koorden in het water worden opgehangen. Deze methode kan alleen in rustig zeewater worden gebruikt.
- De verhoogde kweekmethode: bij deze methode worden de oesters in grote ijzeren zakken op verhoogde tafels gelegd.
- De diepwatermethode: hierbij liggen de oesters in vijf tot tien meter diep water. Het voordeel hiervan is dat de oesters voortdurend de beste voeding binnenkrijgen.
Na het kweken en oogsten van de oesters is het kweekproces nog niet klaar: de oesters moeten namelijk ook nog gerijpt worden. Affinage heet dat met een mooi woord. Dit is misschien wel het belangrijkste deel van het proces. Tijdens het rijpen wordt de smaak van de oester namelijk gevormd. Hier komt veel werk bij kijken en dit is ook de reden dat sommige oesters veel prijziger zijn dan andere. De oesters moeten eerst gesorteerd worden en worden vervolgens regelmatig geschud en verplaatst.
Tip: Bij de Oesterij in Zeeland eet je oesters op z’n lekkerst en aller verst. De kwekerij, die ligt in Yerseke (oester-capital van Nederland), bestaat al sinds 1906 en kweekt al jarenlang oesters. En niet zonder succes, inmiddels staat de vierde generatie aan het roer en worden er nog steeds het hele jaar door verschillende soorten oester gekweekt in verschillende kweekgebieden, waaronder de Oosterschelde.
Extra leuk is dat je bij de Oesterij kunt deelnemen aan de Oesterij Experience. Hierbij word je een hele dag ondergedompeld in de bijzondere wereld van oesters. Je maakt dan o.a. een wandeling over de kweekgronden in de Oosterschelde.
Hoe eet je oesters?
Het eerste dat je moet weten over het eten van oesters − oestersnobs zouden dit al moeten weten, hoewel niet-ingewijden en de meer faint of heart dat waarschijnlijk niet doen − is dat je moet kauwen!
Je gooit niet simpelweg je hoofd achterover, slurpt die zilte-zaligheid naar beneden en grijpt naar de dichtstbijzijnde slok bier. Dit is een absolute no go!
Je MOET kauwen. Een paar keer. Je moet proeven!
Hoe moet het dan wel?
- Zet de schelp aan je mond.
- Laat de oester naar binnen glijden.
- Kauw minimaal drie keer op de oester.
Het eten van een oester is met geen andere eetervaringen te vergelijken. Dat is juist wat het zo leuk maakt. Een goede oester raakt je als een golf die over je heen spoelt en je vervolgens achterlaat met een zoete nasmaak.
Maar alleen als je kauwt, want alleen dan komt de zoete smaak los.
De tools
Een oester is een versproduct. Ze worden daarom vaak aan tafel of vlak voor je neus geopend met speciaal oestergereedschap.
Het openen van een oester vereist een bepaalde handigheid om te voorkomen dat de oester beschadigt. Zo ga je te werk:
Houd de oester met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek, met de platte schelp naar boven. Steek vervolgens een stevig (oester)mesje in het scharnier tussen de twee schelphelften.
Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar af. Houd de oester goed recht, je wilt tenslotte niet dat al dat prachtige vocht eruit loopt. Verwijder als laatste de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Slurpen maar!
Oesters bewaren
Verse oesters worden in een houten mandje of kistje bewaard. Dit mandje wordt nooit volledig afgesloten, omdat de oesters die erin zitten nog leven.
Oesters zijn vers wanneer de schelp nog gesloten is. Als de oester iets openstaat en je geeft een tik op de schelp, gaat deze weer dicht. Gaat de schelp niet dicht, dan is de oester niet meer geschikt voor consumptie (net als bij mosselen eigenlijk). Oesters kunnen gemiddeld zo’n negen dagen buiten het water leven. Na aankoop moeten ze koel bewaard worden, en in tegenstelling tot wat je misschien zou denken, nooit in water!
Oesters bereiden
Gepasssioneerde oestereters zullen ongetwijfeld de voorkeur geven aan rauwe oesters − al dan niet voorzien van een kneepje citroen een beetje peper of een andere klassieke toevoeging − maar dat is niet de enige manier om van deze bijzondere delicatesse te genieten. Oesters smaken namelijk ook heel goed als ze even kort worden gegrild voordat ze geconsumeerd worden. Wanneer je er wel voor kiest om een oester rauw te eten, is het lekker om de oester na het openen te bestrooien met een beetje peper en eventueel wat citroensap te gebruiken. Zo komt de smaak van de rauwe oester het beste tot zijn recht.
Een goede oester heeft niet veel nodig: even kort grillen in de oven is al voldoende. Ook bij het grillen van de oester is het lekker om peper en citroen te gebruiken. Klein beetje boter en knoflook erbij, paar minuutjes de oven in en smullen maar!
Kun je nou geen genoeg krijgen van oesters en ben je altijd op zoek naar nieuwe manieren om deze ziltige-zaligheid te bereiden? Probeer dan ook eens mijn recept voor barbecue oesters of deze gegratineerde oesters. Leuk voor de feestdagen.
Check ook deze aflevering van RTL Boulevard, waarin ik mijn lekkerste tips deelde om oesters te bereiden.
