Als je van de Japanse keuken houdt, met zijn levendige smaken en authenticiteit, heb je waarschijnlijk wel eens gehoord van miso.
Een tijdje geleden heb ik voor 24Kitchen een programma mogen maken over Japan. Mocht je het leuk vinden, dan kun je dit terug kijken op Disney+. Tijdens mijn reis werd ik verliefd op miso: een veelzijdige bonenpasta.
Deze gefermenteerde sojabonenpasta is een echte krachtpatser. Het heeft een heel sterk aroma en voor Japanners is het zo’n beetje hun versie van het voor ons bekende bouillonblokje. Miso is zout, maar het heeft ook die heerlijke ‘vijfde smaak’ umami, dankzij een bepaald aminozuur dat glutamaat wordt genoemd. Maar wat is het nu precies en hoe gebruik je het? Ik leg het je uit.
Wat is miso?
Om een lang verhaal kort te maken: miso is een gefermenteerde pasta die wordt gemaakt door een mengsel van sojabonen te inoculeren met een schimmel genaamd kōji (voor de wetenschappers onder ons ook wel bekend onder de naam: Aspergillus oryzae) die is gekweekt uit rijst, gerst of sojabonen. Gedurende weken (of zelfs jaren!) werken de enzymen in de kōji samen met de micro-organismen in de omgeving om de structuur van de bonen en granen af te breken tot aminozuren, vetzuren en eenvoudige suikers.
Het gebruik van miso gaat millennia ver terug in Japan, waar in 701 (true story) keizer Mommu het product zelfs gebruikte om handel en belastingen te reguleren. De traditionele bereidingswijze van de pasta werd al gauw verheven tot een ware kunstvorm.
De kleur, het aroma en de smaak variëren op basis van waarvan het is gemaakt, de verhouding sojabonen tot koji én de fermentatietijd.
Waarom deze smaakbom niet mag ontbreken in je keukenkastje
Zout, aards en, ja, ook een beetje funky: miso heeft een diep gelaagde en complexe smaak, het resultaat van goede ingrediënten, een bijzonder fermentatieproces én geduld. Het is de sleutel tot umami-rijke bouillon zonder gebruik van vlees, voor romige saladedressing met een optimale zoutbalans of voor een hartige glazuur over vis.
We zijn allemaal natuurlijk al lang fan van gezouten karamel, dus gebruik ook vooral eens miso om de zoetheid van karamel of bijvoorbeeld jam of ijs nog meer in evenwicht te brengen.
Waar koop je het?
Dankzij de groeiende interesse is miso tegenwoordig op steeds meer plekken te verkrijgen. De pasta’s van Saitaku liggen bij bijna iedere grote supermarkt wel in de schappen. Daarnaast is het goedje ook goed vertegenwoordigd in de meeste eko-winkels, zoals de Genmai miso van Terrasana.
Uiteraard kun je ook altijd de toko binnenwandelen om deze ‘Japanse vriend’ op de kop te tikken. En mocht je nou echt in een avontuurlijke bui zijn, dan kun je altijd nog kijken wat je op internet kunt vinden!
Miso jungle
Met wel meer dan duizend verschillende soorten is het begrijpelijk dat het moeilijk is om te beslissen welke je waarvoor moet/kunt gebruiken. Laat de kleur van de pasta je helpen voorspellen hoe het zal smaken (en hoe je het kunt gebruiken). Globaal gezien zijn er drie verschillende varianten:
- Lichte (shiro miso) gemaakt met rijst-kōji, is wat zoeter en vooral heel geschikt voor dressings en desserts.
- Rode (aka miso) wordt meestal gemaakt met gerst-kōji en is vol en rijk van smaak, lekker voor bijvoorbeeld soepen en marinades .
- De donkerste variant (mame miso) is gemaakt met bonen-kōji. Zwarte miso is de sterkste van ze allemaal. Door de intensiteit leent deze zich goed voor bijvoorbeeld stoofschotels.
Aan de slag!
Tijd om de keuken in te duiken en je nieuwe favoriete potje of zakje miso aan te breken. Wat maken we?
- Nou, soep, natuurlijk: begin met de klassieke miso-soep en ga dan lekker experimenteren met andere soorten en toevoegingen zoals bijvoorbeeld eiernoedels of kimchi.
- Maar je kunt het ook gebruiken om je boterham met pindakaas net iets meer oomph te geven. Of wat dacht je van een eetlepel pasta mengen door de mayonaise?
- Meng miso door roomboter en gebruik het om asperges te lakken of verwerk het in je knoflookbrood.
- Of ga voor zoet! Gebruik de aangemaakte boter van het vorige punt als basis voor een blondie of, een persoonlijke favoriet, miso karamel. Je kunt de pasta zelfs verwerken in ijs.
- Houd er tijdens het experimenteren wel rekening mee dat donkere miso een intense, gedurfde smaak heeft die beter past bij stevige stoofschotels, terwijl lichte, zoete miso je go-to is voor sauzen, glazuren en bakprojecten.
Miljuschka’s favoriete recepten met miso
1 – Vega ramensoep met miso-pompoen, shiitake en een eitje
Ramen, oftewel Japanse noedelsoep: ik ben er dol op. Vaak wordt deze bereid op basis van vleesbouillon, maar ik laat je met dit recept zien dat je ook een heel goed een vega ramensoep kunt maken. Een sterke groentebouillon als basis, en allerlei heerlijke vegetarische ingrediënten zoals geroosterde miso-pompoen, shiitake en een prachtig gekookt eitje.
Hier vind je het recept voor de Vega ramensoep met miso-pompoen, shiitake en een eitje
2 – In miso gemarineerde makreel uit Homakase van Oof Verschuren
Oof: ‘Miso maakt de makreelfilets steviger van structuur en brengt natuurlijk die umami-smaak die je van de pasta gewend bent. Door de alcohol in de sake en mirin wordt de vissige geur van makreel geneutraliseerd. Je kunt dit gerechtje goed van tevoren maken. Makreel kan namelijk met gemak 24 uur in de marinade worden gelegd. Daar wordt het alleen maar lekkerder van!
Hier vind je het recept voor de in miso gemarineerde makreel uit Homakase van Oof Verschuren.
3 – Gebakken spitskool met misoboter van de barbecue
Dit is misschien een manier van het bereiden van spitskool die je nog niet eerder hebt uitgeprobeerd. Ik gebruik spitskool vaak om lekker langzaam te garen in een pannetje met kerrie bijvoorbeeld, maar deze manier op de barbecue is ook echt heerlijk.
Hier vind je het recept voor de gebakken spitskool met misoboter van de barbecue.
