Paddenstoelen bourguignon met romige aardappelpuree

3.97 van 94 stemmen

4 personen

Een heerlijk stoofgerecht, maar nét even anders. Dat is precies wat ik heerlijk vind om te bedenken en koken! Vandaag op het menu: een paddenstoelen bourguignon – het vegetarische antwoord op de klassieke boeuf bourguignon.

Direct naar het recept

Boeuf bourguignon… maar dan vega!

Boeuf bourguignon is een klassiek Frans gerecht – misschien ken je het wel van Julia Child –, bestaande uit rundvlees gestoofd in de rode wijn, bouillon, champignon, uitjes en spekreepjes. Je kunt er natuurlijk helemaal je eigen draai aangeven, en dat heb ik stiekem al voor je gedaan! Ik maakte namelijk een vega paddenstoelen bourguignon.

Serveer je dit gerecht aan kinderen of zwangeren? Door het koken verdampt de alcohol in principe, je kunt hem nog wat extra laten doorkoken voor de zekerheid. Wil je echt op safe spelen, vervang de rode wijn dan door bouillon met een scheutje rode wijnazijn.

Ik maak dit gerecht met verschillende soorten paddenstoelen, die je bij de supermarkt of groenteboer kunt kopen. Je kunt een paddenstoelenmix kopen, of zelf een mix maken. Ga je zelf aan de slag? Kies dan bijvoorbeeld voor witte champignons, kastanjechampignons en shiitakes. Snijd ze niet te klein: ze moeten immers het vlees vervangen, dus is het wel fijn als je wat bite hebt.

Romige aardappelpuree

Bij de paddenstoelen bourguignon serveer ik een romige aardappelpuree. Ik vind het altijd prettig om hiervoor kruimige aardappelen te gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor een Santé, Bintje of Maritiema. De groenteboer kan je ook zeker op weg helpen, als je er niet uitkomt!

Gedroogd eekhoorntjesbrood: de perfecte basis voor de paddenstoelen bourguignon

Gedroogde paddenstoelen, zoals funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood), zijn echte smaakmakers in de basis van dit hartige gerecht. Voordat je ze kunt gebruiken moet je ze even weken in wat warm water. In dit recept gebruik ik dit weekwater voor de bouillon, en het gewelde eekhoorntjesbrood voor de paddenstoelen bourguignon.

Doe het eekhoorntjesbrood in een kom, giet er kokend water overheen en zet apart.
Roerbak de paddenstoelen in 2 eetlepels olijfolie rondom bruin in een grote (braad)pan. Schud ze op een bord en zet apart.
Breng de aardappels in een laag koud, gezouten water aan de kook en gaar ze in 15-20 minuten.
Verhit intussen opnieuw 1 eetlepel olijfolie in de (braad)pan. Fruit hierin de sjalot en wortel 5-10 minuten op laag vuur. Schep intussen het eekhoorntjesbrood uit het weekwater; bewaar het weekwater en hak het eekhoorntjesbrood klein.
Voeg de knoflook toe aan de (braad)pan en bak 1 minuut mee. Roer de tijm, de tomatenpuree en het eekhoorntjesbrood erdoor. Giet de rode wijn en paddenstoelenbouillon erbij. Giet het weekwater van het eekhoorntjesbrood door een fijn zeefje in de pan. Breng het geheel aan de kook en laat 10 minuten pruttelen.
Giet de aardappels af en zet ze terug op laag vuur. Voeg de melk en boter toe, breng de melk aan de kook en draai het vuur uit. Stamp met de pureestamper tot een romige aardappelpuree.
Strooi de maizena over de paddenstoelen bourguignon. Roer door, voeg de geroerbakte paddenstoelen toe en laat het geheel nog 5 minuten doorkoken. Breng op smaak met zout en peper en serveer de bourguignon met de aardappelpuree.