Even mooi als lekker, deze kokos-limoenkoek met mango. Die laatste zorgt voor een prachtig geel-oranje laagje. Zon in koekvorm!
Kokos-limoenkoek maken
De basis van deze kokos-limoenkoek is een eenvoudig cakebeslag. Je klopt boter met de suiker luchtig met behulp van een elektrische mixer. Dat kan een handmixer of een standmixer zijn, welke je gebruikt maakt niet uit. Net als bij een standaard cakebeslag klop je tot de boter licht, romig en bleek van kleur is. Dat duurt meestal een minuut of 5. Vervolgens klop je er de eieren een voor een door, waarbij je wacht met het toevoegen van een nieuw ei tot het vorige is opgenomen. Na het toevoegen van de limoenrasp, geraspte kokos, bloem, amandelmeel en limoensap is je beslag klaar. Het amandelmeel zorgt dat de cake straks lekker sticky is en niet droog. Ik gebruik het vaak, bijvoorbeeld in deze goddelijke pruimen-cheesecake.
Mangotopping
De zonnige topping van deze koek maak je met mango. Terwijl de koek in de oven staat, pureer je met een staafmixer, keukenmachine of blender de mango tot een gladde puree. Hiervoor kun je ook heel goed ontdooide diepvriesmango gebruiken! De fruitpuree meng je met gelatine, zodat een mooi stevig mengsel ontstaat. Je verdeelt het mango-gelatinemengsel over de afgekoelde (!) koek en laat het geheel nog een uur of twee in de koelkast opstijven. Het eindresultaat? Een heerlijk sticky koek met tropische vibes en een zonnige mangotopping. Perfect om uit te delen, mits je jezelf kunt beheersen natuurlijk.
Kokos-limoenkoek met mango
Ingrediënten
- 100 g zachte boter
- 200 g fijne kristalsuiker
- 3 eieren
- Rasp van 2 limoenen
- 75 g geraspte kokos
- 75 g bloem
- 50 g amandelmeel
- 100 ml limoensap 5-6 limoenen
- 1 grote mango geschild, steen eruit, in blokjes (of 350 g mangoblokjes, ontdooid)
- 3 blaadjes gelatine
- 15 gram kokosvlokken
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een vierkant bakblik van ongeveer 15 cm – vergeet de zijkanten niet.
- Klop de boter met de suiker tot een bleek, luchtig mengsel. Klop een voor een de eieren erdoor, gevolgd door de limoenrasp, kokos, bloem en het amandelmeel. Klop als laatste het limoensap erdoor.
- Stort het beslag in de vorm en bak 1 uur in de oven. Draai indien de koek te donker wordt na 45 minuten de temperatuur omlaag naar 160 °C. Laat de koek helemaal afkoelen.
- Laat de gelatine 10 minuten weken in een kom koud water. Pureer de mango glad. Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in 50 ml kokend water. Roer het gelatinemengsel door de mangopuree.
- Giet de mangopuree over het oppervlak van de cake. Zet in de koelkast en laat ten minste 2 uur opstijven.
- Rooster de kokosvlokken lichtjes in een droge koekenpan. Snijd de koek in blokjes, strooi de kokosvlokken erover en serveer.
- Tip: Heb je geen tijd voor de mangolaag? Pureer dan simpelweg de mangoblokjes en lepel de puree over de cake.
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op env-miljuschka-staging2024.kinsta.cloud neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.
