Koji, de nieuwe, hete hype op culinair gebied! Maar wat is het eigenlijk, Koji? Laten we even terug in de tijd gaan, naar het oude Japan. Daar werd de schimmel al eeuwenlang gebruikt om rijst te fermenteren en om miso, shōchū en mirin te maken. En nu, in deze moderne tijd, wordt de draadvormige fungi nieuw leven ingeblazen en wereldwijd gebruikt in de culinaire wereld. In dit artikel vertel ik je precies waar al die ophef over gaat.
Wat is koji?
Koji is een schimmel – aspergillus oryzae – die wordt gekweekt op geroosterde gerst of rijst en wordt gebruikt als een fermentatie-kickstarter. Met andere woorden: het helpt om voedsel te conserveren en tegelijkertijd een unieke smaak en geur te geven. De schimmel bevat namelijk enzymen die helpen bij de omzetting van complexe suikers in eenvoudige suikers. Hierdoor wordt het voedsel malser en smaakvoller wordt.
Hoe gebruik je het?
Nu we helder hebben wat koji precies is, vraag je je wellicht af waar het precies voor wordt gebruikt. Nou heb je even? Want dat is nogal wat! Het wordt onder andere gebruikt om miso, sojasaus en sake te maken. Daarnaast kun je het ook gebruiken om tofu en tempeh mee te fermenteren, of laat het los op vlees, vis of noten waardoor deze een meer complexe en umami-rijke smaak krijgen.
Shio Koji
Feeling adventurous? Dan kun je ervoor kiezen om de schimmelsporen, genaamd koji kin, online te kopen en je eigen koji helemaal from scratch te maken. Hiervoor neem je 300 g koji-rijst, meng dit met 75 g zout en 400 ml lauw water in een bakje. Dek af en bewaar zeven dagen op een warme plaats totdat het zoet, funky en melkachtig wordt. Je koji is nu klaar voor gebruik. Gaat dit je iets te ver – snap ik helemaal – koop dan gewoon kant-en-klare shio koji en ga hier lekker mee aan de slag. Gebruik de shio koji om stukjes kip te marineren met gember, knoflook en sojasaus voordat je ze door het aardappelzetmeel rolt en frituurt voor sensationele kip karaage (Japanse gefrituurde kip), meng met een beetje mirin en marineer er plakjes biefstuk in, of gebruik het als smaakkatalysator in marinades, dressings en sauzen en soepen.
Waar ze ook goed raad weten met koji, is bij Noma in Kopenhagen. Met Nomaprojects experimenteren ze al jaren met de schimmel en hebben deze inmiddels ingezet voor talloze grensverleggende toepassingen. Wil je graag zelf een keer aan de slag met deze Japanse krachtpatser, maar weet je niet zo goed waar je moet beginnen of ben je bang dat jouw schimmel pootjes kweekt? Bestel dan Noma’s handboek voor fermenteren, hierin loodsen ze je stap voor stap door het proces heen.
