Als er iets is wat ik dacht dat heilig was, dan was het wel ijs. Roomijs hoort zoet, fris en romig te zijn. Punt uit. Maar nee, hoor. De culinaire wereld besloot dat alles op z’n kop moest en kwam met hartig ijs (of op z’n minst een vleugje hartig in zoet ijs). Denk blauwe kaas, miso-karamel, truffel en zelfs foie gras. En weet je wat? Het is belachelijk lekker.
Waar komt die trend vandaan?
De eerste keer dat ik hartig ijs proefde, was ik in New York bij een hippe ijszaak waar ze parmezaan-ijs met honing serveerden. De perfecte balans tussen zout, umami en zoet. Het was mindblowing. En ik ben niet de enige die dit dacht. Overal ter wereld duiken chefs op die ijs niet langer beperken tot chocolade en vanille.
Een van de pioniers was Jeni Britton Bauer, de koningin van het ambachtelijke ijs in de VS, die in de jaren ‘90 al experimenteerde met geitenkaas en perzik-ijs. Inmiddels heeft iedere zichzelf respecterende chef een of andere gekke ijssmaak op het menu. Bij Dominique Ansel (ja, die van de cronut) in New York vind je miso-softijs. In Londen serveert Chin Chin Ice Cream cheddar-ijs met chutney. En in Tokio heb je een ijssalon waar je wasabi-ijs krijgt met sojasaus. Wild.
Waar kun je hartig ijs eten?
De trend van hartig ijs is inmiddels overal te vinden. Parijs? Check. Restaurant David Toutain serveert bevroren foie gras met kersencompote. Amsterdam? Natuurlijk. Bij De Japanner spotte ik onlangs matcha-miso softijs. En in Kopenhagen – want natuurlijk loopt Denemarken weer voor – heeft Noma een menu met onder andere zeewier-ijs. En vergeet de Italianen niet: in Italië vind je gelato met gorgonzola en peer bij menig gelateria.
Waarom werkt hartig zo goed in ijs?
Het geheim zit ‘m in umami. Dat is die vijfde smaak – naast zoet, zuur, zout en bitter – die alles lekkerder maakt. Hartige ingrediënten zoals miso, kaas en truffel zitten bomvol umami, waardoor ze perfect samengaan met de romige textuur van ijs. Zeker als je een combi maakt van zoet en hartig is het te gek om te gebruiken in ijs. Het zoete van het ijs zorgt er dan voor dat hartige smaken nóg dieper en intenser worden. Kijk bijvoorbeeld maar naar salted caramel.
@angelica.jells SCOOPED EP 5: RICOTTA & BLACK OLIVE🫒🍨 So when i worked at Behind this was a combo on one of the desserts and it was my favourite post service snack. Ice cold ricotta ice cream with black olive crumb on top, one day it just clicked that this looks like Oreo ice cream but tastes way more mature, few months later, the idea for this Scooped series was born🫶🏾 Don’t ask me why it works, it just does😂 Ingredients: Black olives 150g Milk 750g Cream 150g Ricotta 250g Sugar 130g Salt 2g #scooped #ricotta #blackolive #olive #gelato #icecream #savouryicecream #sweetandsavory ♬ pink and white frank ocean – sped up sounds
Zelf maken? Hier moet je op letten
Mocht je nu denken: “Ik ren naar de keuken en flans wat blauwe kaas door mijn ijsmachine,” wacht even. Hartig ijs maken is een kunst. Een paar tips om niet eindigend met een oneetbaar bakje ijs:
- Balans is alles – Ga niet roekeloos los met de kaas of miso. Je hebt een tegenhanger nodig. Blauwe kaas met honing en walnoten? Yes. Miso met karamel? Dubbel yes.
- Zorg voor een zachte textuur – Kaas en hartige ingrediënten hebben de neiging je ijs korrelig te maken. Voeg een klein beetje honing of glucosestroop toe om het romig te houden.
- Wees niet bang voor kruiden – Een snufje zwarte peper of een paar tijmblaadjes kunnen wonderen doen. Truffelijs wordt pas echt next level met een beetje zoutvlokjes eroverheen.
- Probeer eens een combo met wijn of cocktails – Een bolletje parmezaan-ijs met een glas droge witte wijn? Je weet niet wat je meemaakt.
@jules_cooking Truffle ice cream recipe 🍨🔥 850 grams of milk 250 grams of cream 30 grams of preserved truffle juice 280 grams of cane sugar 55 grams of skimmed milk powder 6 grams of salt 30 grams of preserved truffle 50 grams of egg yolk 2 grams of ice cream stabilizer, I use stab2000 I use some beautiful preserved winter truffles I made earlier this year. Mix the milk with the cream, the preserved truffle juice, the cane sugar, the skimmed milk powder, the salt and the preserved truffle. Now mix it well and bring it to a simmer on a medium heat. Meanwhile transfer the egg yolk into a bowl and then while stirring slowly add the hot truffle milk mixture. Then pour it back into the pan and while stirring cook the mixture till it’s 85 degrees Celsius. After that turn off the heat and add the ice cream stabilizer, I use stab2000. Blend this till smooth. Now cover it and let it rest in your fridge for at least 8 hours, I always leave it overnight. The next day you can pour the mixture into an ice cream machine and turn it into a beautiful ice cream! #julescooking #recipe ♬ Baby – Adrián Berenguer
