Alles over de croissant

De croissant (spreek uit “kwa-son”), gemaakt van bladerdeeg, heel heel heel veel boter en hemels smakend, is gewoon een ding van vreugde en genot. Het is – als je het mij vraagt – een van de mooiste producten die Frankrijk heeft voortgebracht en met mij nog een heleboel anderen, want dit gelaagde geluk is sinds de twintigste eeuw wereldwijd een geliefde gast op menig ontbijttafel. Meer weten? Ik vertel je alles over dit boterige genot in dit artikel.

De “kipferl”: de voorloper van de hedendaagse croissant

Volgens culinaire experts is de “kipferl” die in de 13e eeuw voor het eerst in Oostenrijk verscheen het prototype van de hedendaagse croissant. Kipferl zijn kleine, gebogen, zoete gebakjes die meestal gemaakt zijn van gistdeeg. Ze smaken meer naar broodjes en door het gebrek aan lamineren (het proces waarbij boter door deeg wordt gevouwen en gerold om superdunne laagjes te creëren), hebben ze niet de karakteristieke flaky textuur van croissants waar we allemaal zo dol op zijn.

Hoe is de croissant ontstaan?

De geschiedenis van de croissant is letterlijk legendarisch. Een vaak verteld verhaal dat rondgaat, is dat de croissant is gemaakt door een Weense bakker na de overwinning van de stad op het Ottomaanse leger in de Slag om Wenen in 1683.

Om de overwinning van de stad te herdenken, creëerde de bakker een speciaal gebakje in de vorm van een maansikkel, een symbool van de islam en de Ottomaanse vlag. Zo zou elke hap van het deeg een symbolische uitdrukking zijn van de verpletterende nederlaag van de Ottomanen.

Est. 1905

Hoewel de kipferl in de 19e eeuw stevig was gevestigd in Frankrijk, was het nog steeds ver verwijderd van het knisperende goudgele genot dat we tegenwoordig kennen. De croissant ontstond aan het begin van de 20e eeuw, toen Franse banketbakkers het brioche-achtige deeg vervingen door met gist gerezen bladerdeeg (pâte levée feuilletée) en overvloedige hoeveelheden boter. Deze innovatieve techniek om vet en deeg in een karakteristieke laag te leggen, blijft de kern van hoe de moderne Franse croissant is ontstaan. Het veranderde de textuur en het mondgevoel van het deeg aanzienlijk.

Al snel had de botercroissant van gegist bladerdeeg zijn Oostenrijkse voorganger bijna volledig overschaduwd. Een van de meest intrigerende croissant feiten is echter dat nog steeds niemand zeker weet wie het moderne Franse croissantrecept heeft uitgevonden.

Zang

In 1839 opende een gepensioneerde Oostenrijkse officier genaamd Auguste Zang wat wordt beschouwd als de eerste viennoiserie in Parijs, waar hij onder andere kipferl maakte. Pas na 1850 werd het gebak “croissant” genoemd.

Luxe product

In de 19e eeuw was de croissant (nog steeds in zijn kipferl-achtige vorm) alleen voor de rijken, omdat ingrediënten als eieren en boter zo duur waren dat alleen zij het zich konden veroorloven. Maar gelukkig voor ons gewone mensen, daalden in de 20e eeuw de prijzen voor deze ingrediënten en werd de croissant betaalbaar voor (bijna) iedereen. Vanaf dat moment was de croissant een vast onderdeel van het dagelijkse Franse leven. Want of je nu rijk of arm bent, iedereen houdt van een goede croissant!

Het ene deeg is het andere niet

Hoewel croissantdeeg er misschien uitziet als bladerdeeg, zijn het eigenlijk twee verschillende werelden. In tegenstelling tot bladerdeeg – dat wordt gemaakt met bloem, water, zout en boter – vereist het speciale croissantdeeg de toevoeging van suiker, melk, verse gist en eieren. Getoerd gerezen deeg is dan ook de officiële bakkersterm voor croissantdeeg.

Roomboter wordt gezien als de premium keuze voor bladerdeeg. Het heeft enkele unieke eigenschappen die bijdragen aan de kwaliteit van het eindproduct:

Rijke, volle smaak die het bladerdeeg naar een hoger niveau tilt
Natuurlijk product zonder toegevoegde ingrediënten
Zorgt voor een knapperige, goudbruine korst

Roomboter geeft het deeg een luchtigere, meer gelaagde structuur vanwege de waterdamp die vrijkomt tijdens het bakken. De smaak is vol en ongeëvenaard.

Margarine wordt vaak gezien als het goedkopere alternatief voor roomboter:

Consistentere structuur, waardoor het makkelijker te verwerken is
Hogere smelttemperatuur, dus minder snel zacht of vloeibaar
Lagere kosten in vergelijking met roomboter

Bladerdeeg en croissantdeeg: Twee verschillende deegsoorten

Bladerdeeg en croissantdeeg zijn twee populaire deegsoorten die vaak worden gebruikt voor het maken van heerlijke gebakjes en broodjes. Hoewel beide deegsoorten een gelaagde structuur hebben, zijn er enkele belangrijke verschillen tussen bladerdeeg en croissantdeeg.

Bladerdeeg is een veelzijdige deegsoort die wordt gebruikt voor het maken van verschillende soorten gebak, zoals appelflappen, saucijzenbroodjes en pasteitjes. Het deeg wordt gemaakt met bloem, water, zout en boter, en wordt herhaaldelijk gevouwen en uitgerold om de kenmerkende laagjes te creëren. Dit proces heet ‘toeren’ en zorgt voor de knapperige en luchtige textuur van bladerdeeg.

Croissantdeeg, ook wel bekend als getoerd gerezen deeg, is de officiële bakkersterm voor het deeg dat wordt gebruikt voor het maken van croissants. In tegenstelling tot bladerdeeg, bevat croissantdeeg extra ingrediënten zoals suiker, melk, verse gist en eieren. Deze toevoegingen geven croissantdeeg een zachtere en romigere textuur dan bladerdeeg.

Waarom zijn sommige croissants recht en andere gebogen?

De Fransen houden van volledige openheid over wat ze eten, dus de bakkers moeten mensen laten weten wat er in hun croissants zit. Als vuistregel (hoewel niet alle bakkers zich aan die norm houden), zijn rechte croissants gemaakt met boter (au beurre) en de gebogen croissants gemaakt met margarine (ordinaires).

De klassieke au beurre blijft de superieure keuze. Ordinaires zijn meestal compacter van structuur, minder luchtig, niet zo flaky en doffer qua looks. Spoiler alert! Omdat margarine echter veel goedkoper is dan boter, komen croissants op basis van margarine in Frankrijk vaker voor dan croissants met échte boter. Sacre bleu!

Viennoiserie

In Frankrijk wordt een croissant beschouwd als “Viennoiserie”. Dit is een knipoog naar de oorsprong van de croissant. Viennoiserie betekent letterlijk “dingen uit Wenen” en is een verzameling van zoete gebakjes die meestal gemaakt zijn van witte bloem en actieve gist. Behalve croissants behoren ook de pain au chocolat, pain au raisin, brioche, Weens brood en koffiekoeken tot deze categorie. Over goed gezelschap gesproken.

Dag van de croissant

De wereldwijde populariteit van de croissant heeft er zelfs toe geleid dat er een heuse croissantdag in het leven is geroepen, deze wordt elk jaar op 30 januari gevierd. Lijkt mij een prima excuus om deze dag extra te genieten van deze boterige heerlijkheid. Het is tenslotte feest.

Croissants in alle vormen en maten

Sinds 2013 zijn croissant-achtigen het nieuwe goud in de bakkerijwereld. De populariteit begon toen de Franse patissier Dominique Ansel zijn allereerste cronut verkocht in zijn gelijknamige bakkerij in New York. De cronut -een kruising tussen een croissant en een donut – was een instant hit en leidde tot een golf van creatieve cross-overs die te vinden zijn in avant-garde bakkerijen over de hele wereld.

Enkele van de meest populaire croissant-achtigen zijn:

De cruffin: een croissant in muffin-vorm
De cragel: een croissant in bagel-vorm
De cretzel: een croissant in krakeling-vorm
De crotilla: een croissant in tortilla-vorm
De croiffle: een croissant in wafel-vorm
De crupcake: een croissant in cupcake-vorm
De tacro: een taco in croissant-vorm (nog nooit op, maar het water loopt me al in de mond als ik eraan denk)
De crossushi: een croissant gevuld met sushi

En tegenwoordig is er zelfs zoiets als een kubusvormige croissant. Zo is er dus een croissant-variatie voor iedereen. Wat is jouw favoriet? In dit artikel lees je alles over de laatste croissant trends en social media hypes.

Croissants in andere landen

In verschillende landen hebben bakkers de klassieke croissant een eigen twist gegeven, wat heeft geleid tot unieke variaties die de lokale smaakpapillen prikkelen.

In Japan heeft de croissant een bijzondere fusie aangegaan met de traditionele taiyaki, een visvorming gebakje gevuld met zoete rode bonenpasta. De croissant taiyaki combineert het knapperige, bladerdeegachtige omhulsel van een croissant met de hartige vulling van de taiyaki.

Hoewel de naam anders doet vermoeden, is de Danish pastry (ook wel bekend als wienerbrød) eigenlijk geïnspireerd op de Franse croissant. Deense bakkers hebben de croissant aangepast aan de lokale smaak door verschillende zoete toppings en vullingen toe te voegen, zoals fruit, noten en room.

In Italië heeft de croissant een eigen identiteit gekregen onder de naam cornetto. Deze Italiaanse variant is vaak gevuld met room, chocolade of jam en wordt geserveerd als onderdeel van een typisch Italiaans ontbijt. Hoewel de cornetto qua uiterlijk lijkt op een croissant, is het deeg vaak iets zoeter en minder bladerdeegachtig.