Niet te verwarren met de bijna gelijknamige dans: meringue (en dus niet merengue) is een eiwitschuim, dat je maakt door eiwit op te kloppen. Meringue is de basis van allerlei baksels, maar kan ook hartig gebruikt worden, bijvoorbeeld in een soufflé. In dit artikel leg ik je uit op welke manieren je het kunt maken en waar je het in kunt gebruiken. Oh, en ik geef natuurlijk tips. Kloppen maar!
Werk brandschoon
Allereerst, mijn belangrijkste tip wanneer je meringue gaat maken: werk met brandschone kommen én mixers. Al bij het kleinste spoortje vet (en dat zit ook in eidooiers) kan je meringue helemaal instorten. Zonde! Wrijf met de snijkanten van een gehalveerde citroen door een kom om hem extra te ontvetten en zorg voor heel goed schoongemaakte mixerhaken. Een metalen kom is gemakkelijker vetvrij te krijgen dan eentje van plastic én je kunt ze beter verwarmen. Dat is dus mijn go to kom bij het maken van meringue.
Meringue three ways
Brandschone spullen, check. Dan is het nu tijd om te gaan kloppen. Je kunt meringue op verschillende manieren maken, welke methode je kiest hangt af van waar je de meringue voor nodig hebt. In alle gevallen klop je het eiwit luchtig, maar de manier waarop verschilt een beetje. De eerste twee methodes zijn wat lastiger, maar maken de meringue veel stabieler. De derde methode is heel eenvoudig, maar daarbij loop je eerder kans dat de boel instort. Zorg in alle gevallen dat je eieren op kamertemperatuur zijn!
- Italiaanse
Net als bij een Zwitserse meringue, wordt het eiwit bij een Italiaanse meringue gegaard. Dit doe je niet au bain-marie, maar met een suikersiroop. Die siroop verhit je tot precies 121°C (een goede suikerthermometer is dus een must), waarna je ‘m al kloppend bij de eiwitten giet. Hiermee krijg je mooi glanzend, stabiel schuim dat perfect is op bijvoorbeeld citroen-meringuetaart. Deze kleintjes van mijn website zijn een enorme aanrader.
- Zwitserse
Bij een Zwitserse (of Swiss) meringue, klop je eiwitten au bain-marie met suiker. Au bain-marie houdt in dat je de eiwitten in een hittebestendige kom doet, die je op een kleinere pan met heet water zet. Hierdoor wordt het eiwit zachtjes verwarmd en licht gegaard. Na het verwarmen klop je ‘m van het waterbadje af nog door tot het mengsel op kamertemperatuur is, waarna je de meringue kunt bakken – of eigenlijk drogen – in de oven. Dit type wordt ook vaak gebruikt in botercrème, om dat iets minder zwaar te maken.
- Franse
Op meringue-tour komen we ook langs Frankrijk, waar ze de uitdrukking ‘met de Franse slag’ eer aandoen. Bij dit type klop je de eiwitten simpelweg stijf en voeg je in delen poedersuiker toe, tot een stevig, glanzen mengsel ontstaat. Dit type meringue is minder stabiel dan de andere twee soorten en kun je niet lang bewaren, omdat het dan instort. Je kunt het goed verwerken in andere gerechten zoals een mousse, of het gebruiken om schuimpjes van te maken die je eventueel kunt vullen.
In de oven
Over de ideale temperatuur voor meringues valt te twisten. Dit hangt namelijk niet alleen af van je oven, maar zelfs van het weer. Is het bijvoorbeeld heel vochtig buiten, is het lastiger om je meringue mooi droog te bakken. De meest gebruikte temperatuur is 100°C, waarin je de meringue gedurende een langere tijd (meerdere uren) laat drogen. Daarna kun je ze zelfs nog een nachtje in de oven laten liggen om helemaal te drogen. In sommige gevallen, zoals bij een pavlova, wordt ook wel eens een hogere temperatuur gebruikt. Ik zet ‘m in dat geval op 120°C en laat de meringue daar 2,5 uur in drogen. Daarna zet ik de ovendeur op een kiertje met behulp van een pollepel en laat ik hem nog een poosje helemaal afkoelen. Wat ook wel eens voorkomt is een temperatuur van bijvoorbeeld 180°C, die je meteen nadat je de meringue in de oven hebt geschoven terugdraait naar 100°C. Hierdoor krijg je een meer toffee-achtige smaak, ook lekker! Dit doe je alleen als je de meringue al een kleur hebt gegeven, bijvoorbeeld door espressopoeder. De meringue wordt er namelijk lichtbruin van en dat hoort eigenlijk niet bij een klassieke versie ervan.
Make it shine
Heb je je wel eens afgevraagd hoe patissiers hun meringue zo mooi glanzend krijgen? Dat is door iets van zuur toe te voegen. Een paar druppels azijn bijvoorbeeld, of citroensap. Hierdoor wordt je meringue extra mooi glanzend. Voeg het toe tijdens het kloppen van het eiwit, en niet pas erna.
Moet jij bij meringue ook altijd denken aan die glinsterende, wit besneeuwde bergtoppen? En krijg je dan meteen zin in alles wat met sneeuw en de winter te maken heeft? Bestel dan Miljuschka Magazine No. 6 voor nog meer winterse inspiratie.
