Vegan linzenstoof met aubergine

4.41 van 106 stemmen

4 Personen

Deze zalige linzenstoof met aubergine zit bomvol met de lekkerste groenten en peulvruchten en bewijst wederom dat je helemaal geen vlees nodig hebt om een goed vullende stoofschotel te maken. Sterker nog, deze stoof is zelfs helemaal vegan.

Direct naar het recept

Zo maak je deze linzenstoof met aubergine

De meeste stoofschotels hebben aardig wat tijd nodig, maar omdat aan deze linzenstoof geen vlees wordt toegevoegd is deze met een half uurtje stoven al klaar. Daar staat dan wel tegenover dat je bij deze stoofschotel wel af en toe even in de pan moet roeren, maar ach, als dat het enige is. Deze stoofschotel maak je dus niet in de oven, maar in een braadpan. Je kunt als beste eerst de groenten snijden. Ben je daarmee klaar, dan begin je aan de bereiding.

Gebruik hiervoor een grote braadpan met dikke bodem en verhit er een flinke scheut olijfolie in. Bak dan eerste de aubergine mooi bruin. Zo krijgen ze lekker veel smaak. Let wel op dat je niet teveel repen in één keer in de pan legt, want dat bakt niet fijn. Heb je alle auberginerepen gebakken, houdt deze dan even apart. Verhit opnieuw een scheutje olijfolie in de pan, draai het vuur omlaag en bak even kort de ui samen met de rozemarijn rondom bruin. Voeg nu de aubergines weer toe aan de pan en schep de balsamicoazijn erdoor. Voeg tenslotte de tomaten uit blik en stukjes zongedroogde tomaat toe en laat het geheel ongeveer twintig minuten met het deksel op de pan zachtjes stoven. Vergeet niet om af en toe even alles lekker door te roeren.

Na het stoven voeg je als laatste de cannellini bonen, linzen en olijven toe en laat deze nog een paar minuutjes meegaren. Serveer de stoof in een diep bord met rijst of een knapperig gebakken stuk brood om heerlijk mee te dippen.

Snijd de aubergines in de lengte in dikke plakken van ca. 1 centimeter dik en daarna in repen van ca. 1 centimeter dik. Ris de naaldjes van de rozemarijntakjes en hak ze fijn. Haal de schil van de uien en snijd in parten. Hak de zongedroogde tomaatjes in stukjes.
Verhit een scheutje olijfolie (2 eetlepels) in een stoofpan. Bak de auberginerepen in ongeveer 3 minuten op hoog vuur rondom bruin, bestrooi ze met oregano en bak ze nog 1 minuut. Haal ze uit de pan en leg ze op een bord. (Misschien moet je dit in 2-3 fasen doen omdat je pan te klein is om alles in 1x te doen)
Verhit opnieuw 2 eetlepels olijfolie in de stoofpan, zet het vuur lager en bak de ui samen met de rozemarijn 2-3 minuten rondom bruin. Doe de aubergines terug in de pan en schep de balsamicoazijn erdoorheen. Roer de tomaten uit blik en stukjes zongedroogde erdoorheen, breng op smaak met peper en zout en laat 20 minuten met het deksel op de pan op middelhoog vuur stoven. Roer af en toe door. Haal de laatste 5 minuten het deksel van de pan zodat de stoof iets inkookt.
Giet en spoel de linzen en cannellini bonen af in een vergiet. Laat ze goed uitlekken. Roer ze samen met de olijven door de stoof en warm ze 3-4 minuten mee. Verdeel de linzenstoof over de borden en serveer meteen.
Tip: Lekker met knapperig gebakken brood, zoals ciabatta of rijst. Gebruik de olie van de zongedroogde tomaten om de aubergines en ui in te bakken. Zo wordt de stoof extra lekker.