Gnocchi met ossenstaart. Het is een van die gerechten die perfect is om het gezin bij elkaar te brengen en tegelijkertijd het perfecte romantische diner.
Gnocchi maken is heel persoonlijk. Je zintuigen gebruiken en echt verbinding maken met de ingrediënten. Het is iets dat je moet kunnen voelen tijdens het maken. Het is niet ingewikkeld. Het vereist alleen vertrouwen, de juiste tools en vooral geduld. Maar ik garandeer je dat het het wachten meer dan waard is.
Homemade Gnocchi met ossenstaart
Een ossenstaart is de staart van een rund. Het komt niet alleen van de os, maar ook van een stier of koe. De ossenstaart is een apart soort vlees. Het is redelijk gelatineachtig en beenderig. Het vlees vereist een lange tijd om te koken omdat het zo benig en vet is en vanwege de enorme hoeveelheid bindweefsel dat het vlees bevat.
Het verwerken van de staarten in stoofschotels en soepen zouden we hebben afgekeken van de Engelsen, die het op hun beurt weer hadden afgekeken van de Fransen. Hoe dan ook: de reden dat ossenstaarten destijds in Nederland populair raakte zal te maken hebben gehad met onze oer-Hollandse zuinigheid. Waarom iets weggooien als je er ook eten van kunt koken?
Gelukkig leven we inmiddels in een tijd waarin de filosofie van het ‘van kop tot staart’-koken overal wordt aangehangen, dus niets kan een algehele wederopleving van de aloude ossenstaart in de weg staan. Ossenstaarten zijn verkrijgbaar bij de slager en als je geluk hebt dan kun je ze zelfs vinden in de vriezer van de supermarkt.
Zo maak je de beste gnocchi:
Leuk natuurlijk al die ins en outs over ossenstaarten, maar je wilt natuurlijk niet straks een overheerlijke saus van ossenstaart hebben, maar geen gnocchi om deze overheen te scheppen. Om dit te voorkomen heb ik een aantal tips voor de perfecte gnocchi.
- Kies de juiste aardappel. Die mag niet te vast én niet te kruimig zijn.
- Was en kook de aardappelen met schil. Als ze gaar zijn haal je de schil eraf en stamp je ze fijn. In Italië gebruiken ze hiervoor een zogenaamde schiacciapatate, klinkt fancier dan het is, want in feite is het gewoon een pureeknijper. Je kunt uiteraard gewoon een vork of pureestamper gebruiken.
- Hoe minder bloem, hoe beter. De meeste recepten gaan uit van 150 gram bloem op 500 gram aardappels.
Zoals Kas de Leeuw hem graag eet
Het onderstaande recept voor gnocci met ossenstaart is het favoriete gerecht van Kas de Leeuw, de oudste zoon van presentator Paul de Leeuw en afkomstig uit het kookboek: Moeten, Mogen & Uitsloven dat ze – ter ere van Paul zijn zestigste verjaardag – samen schreven. Toen Kas tijdens Corona verplicht in thuisquarantaine moest, besloot hij zijn tijd goed te benutten en ontwikkelde – na heel veel testen en proeven – dit hartverwarmende recept. Benieuwd naar wat Kas nog meer deed met zijn verplichte ‘alone time‘, of wat hij vindt van het favoriete gerecht van zijn vader Paul? Je beluistert de aflevering van mijn podcast Eetgeheimen met Kas en Paul hier terug.
Gnocchi met ossenstaart
Ingrediënten
GNOCCHI
- 600 gram kruimige aardappelen ongeschild
- 2 eidooiers
- 10 gram zout
- 120 gram tipo 00-bloem of meer als het deeg erg plakt
OSSENSTAART
- Olijfolie
- 1 kilo ossenstaart met bot of 500 gram riblappen
- 2 tomaten in blokjes
- 2 grote wortels in schijfjes
- 3 tenen knoflook geraspt
- 3 uien gesnipperd
- groentebouillon
- 1 eetlepel boter
- 1 handje platte peterselie fijngesneden
- Parmezaanse kaas naar smaak geraspt
Bereidingswijze:
Gnocchi
- Let op: begin 2 dagen voordat je van deze gnocchi wilt genieten!
- Vul een ruime pan met goed gezouten water en breng aan de kook. Kook de aardappels in ongeveer 18 minuten gaar, de punt van een mes moet er makkelijk doorheen glijden. Giet af en laat heel even uit- dampen. Wrijf zodra het qua hitte lukt met je vingers de schil van de aardappels, of gebruik een dunschiller. Laat de geschilde aardappels afkoelen en leg ze in de koelkast. Ze moeten zo droog mogelijk worden. Dep ze eventueel droog met keukenpapier als ze koud nog erg voch- tig zijn. Laat de aardappels 2 dagen rusten in de koelkast. Zo wordt je gnocchi niet papperig.
- Haal de aardappels uit de koelkast en druk ze door een (passeer)zeef, eventueel met de bolle kant van een lepel. Heb je geen zeef, prak ze dan echt goed fijn met een vork. Doe ze in een kom en meng de eidooier, een snuf zout en een deel van de bloem erdoor. Voeg een nieuw deel van de bloem toe als het vorige helemaal is opgenomen en ga zo door tot je alle bloem hebt verwerkt. Probeer vooral niet te lang te kneden.
- Maak rollen van het deeg van ongeveer 30 centimeter lang en 21/2 cen- timeter doorsnee. Snijd de rol in stukjes; je kunt zelf bepalen wat jij een fijne grootte voor de gnocchi vindt. Zelf snijd ik ze graag even groot als het topje van mijn duim.
- Breng een pan ruim gezouten water aan de kook en kook de gnocchi 1 tot 2 minuten, ze zijn gaar als ze boven komen drijven. Haal ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze meteen onder in ijskoud water, zodat het garingsproces stopt. Laat uitlekken op keukenpapier.
Ossenstaart
- Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur en bak het vlees aan beide kanten goudbruin. Bak het nog niet hele- maal door, het gaat alleen om de kleur. Doe de tomaten, bleekselderij, wortel, knoflook en ui in de pan en vul aan met water of bouillon tot het vlees onderstaat. Leg een deksel op de pan en laat op laag vuur (het liefst op een sudderplaatje), of in een oven op 160 °C, 5 tot 6 uur pruttelen. Check af en toe of het niet droogkookt – voeg dan wat extra water of bouillon toe.
- Schep het vlees uit de pan en pluk het van de botten, of in het geval van riblappen uit elkaar. Het zou makkelijk uit elkaar moeten vallen, zo niet dan moet het nog iets langer stoven.
- Zeef de inhoud van de braadpan boven een kom, druk met de bolle kant van een lepel zo veel mogelijk vocht uit de groenten door de zeef. Wat in de zeef achterblijft mag weg. Doe de gezeefde saus samen met het vlees terug in de braadpan, de botten kunnen ook weg, of bewaar ze om zelf bouillon van te maken.
- Zet de braadpan weer op het vuur en verwarm de saus. Voeg als de saus goed ingedikt is de voorgekookte gnocchi en de boter toe. Laat even doorwarmen en bestrooi met de peterselie en Parmezaanse kaas. Serveer direct.
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op env-miljuschka-staging2024.kinsta.cloud neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.
