Dit klinkt misschien een beetje chique en fancy, maar in de basis is deze techniek super simpel. Het is een klassieke kooktechniek die je helpt om delicate ingrediënten te verwarmen zonder dat ze verbanden! Perfect om je chocolade te smelten, het maken van custards of het bereiden van een perfecte Hollandaisesaus. Ik neem je stap voor stap mee, hoe je deze techniek thuis kunt toepassen en waarom je het zou willen gebruiken.
Wat is au bain-marie precies?
De naam klinkt misschien Frans (en dat is het ook), maar laat je daar niet door afschrikken. Au bain-marie betekent letterlijk “in het waterbad”. Het idee is dat je een schaal met ingrediënten boven heet water zet, zodat ze indirect worden verwarmd door de stoom of het hete water eronder. Dit zorgt ervoor dat je ingrediënten langzaam en gelijkmatig smelten of garen, zonder het risico op aanbranden of klontvorming. Makkelijk hè?
Wanneer gebruik je au bain-marie?
Er zijn heel wat situaties waarin een au bain-marie je beste vriend kan zijn in de keuken. Denk bijvoorbeeld aan:
- Chocolade smelten: Chocolade ruïneren, dit gaat heel makkelijk direct boven het vuur.
- Hollandaisesaus: Deze klassieke Franse saus is berucht om zijn neiging om te schiften. Door het te bereiden boven een au bain-marie, hou je de temperatuur onder controle.
- Pudding en custards: Voor nagerechten die niet tegen oververhitting kunnen, zoals crème brûlée of een flan, is een au bain-marie een must.
- Smelten van boter: Of als je bijvoorbeeld een romige saus wilt maken zonder dat de boter verbrandt.
Mijn au bain-marie stappenplan
1. Kies de juiste pannen
Voor een au bain-marie heb je twee pannen nodig: een grotere pan voor het water en een kleinere hittebestendige kom (vaak van glas of metaal) die boven de pan past zonder het water te raken. Zorg ervoor dat de bodem van de kom niet in contact komt met het water, anders verliest het hele systeem zijn finesse. Stoom moet het werk doen!
2. Vul de onderste pan met water
Vul de onderste pan met een laagje water. Je hoeft geen liters te gebruiken; een laagje van een paar centimeter is al voldoende. Zet het water op middelhoog vuur en breng het aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur lager zodat het zachtjes pruttelt.
3. Plaats je ingrediënten in de bovenste kom
Leg je ingrediënten in de kom en plaats deze boven het pruttelende water. Als je bijvoorbeeld chocolade smelt, kun je dit rustig laten staan en af en toe roeren. Door de indirecte warmte van de stoom zal de chocolade langzaam smelten zonder aan te branden.
4. Geduld is een schone zaak
Omdat de au bain-marie werkt met indirecte warmte, gaat het allemaal iets langzamer dan wanneer je ingrediënten direct boven het vuur smelt. Maar dat is juist de truc: doordat het geleidelijk gaat, behoud je de controle en voorkom je ongelukken.
5. Blijf roeren
Vooral bij sauzen en chocolade is het belangrijk om regelmatig te roeren. Zo voorkom je dat de hitte zich op één plek concentreert en de boel alsnog fout gaat.
Tips en Tricks
- Het is belangrijk dat dat de kom goed past. Als er namelijk te veel ruimte tussen de kom en de pan komt ontsnapt er te veel stoom. Hierdoor wordt de boel niet goed warm. Een goede fit is dus erg belangrijk!
- Waterpeil! Het water in de onderste pan kan verdampen als je langer bezig bent, check daarom tussendoor of je nog genoeg (heet) water hebt. Voeg eventueel wat extra heet water toe tussendoor.
- Hittebestendig materiaal: Gebruik een glazen of metalen kom voor je au bain-marie. Plastic kan smelten en dat wil je niet.
Succes!
