De geschiedenis van mergpijpjes: een Hollands icoon
De oorsprong van het mergpijpje gaat ver terug, al is de exacte bedenker helaas onbekend. Wel weten we dat ze in de 19e eeuw populair werden in patisserieën in Nederland. Maar die naam, “mergpijpjes”, klinkt misschien een beetje vreemd voor zo’n lekkernij. Het komt simpelweg door de vorm, die doet denken aan een mergpijp, zoals het botje waar merg in zit. Niet echt sexy, maar ach, het koekje zelf maakt alles goed, toch?
Typisch Hollands zijn ze dus zeker. Net als stroopwafels en tompoezen, hoort het mergpijpje bij onze zoete cultuur. Je vindt ze in vrijwel elke supermarkt, maar vroeger waren het juist bakkers die trots hun eigen varianten van dit kleine meesterwerkje maakten. Met de perfecte balans tussen cake, marsepein en chocolade werd het mergpijpje al snel een vaste waarde bij de koffie en een populaire traktatie voor speciale gelegenheden. Geen verjaardag of koffietafel was compleet zonder een schaal vol van deze zachte, zoete creaties.
Wat maakt een mergpijpje een goed mergpijpje?
Een goed mergpijpje herken je aan een paar onmisbare elementen. Het begint bij een luchtige, maar toch stevige cakevulling. Dit cakeje mag niet te droog zijn, want het moet lekker meesmeltend zijn in je mond. Daarna komt het marsepein. En nee, dat mag niet zomaar een klef laagje zijn. Het moet precies dik genoeg zijn om een zoete, maar niet té overweldigende smaak aan je mergpijpje te geven. Het echte hoogtepunt zit ‘m in de uiteinden, waar de cake wordt gedoopt in pure chocolade. Deze chocolade zorgt voor het perfecte contrast met de zachte binnenkant en voegt die heerlijke bite toe die het mergpijpje afmaakt. Te dikke chocolade? Niet lekker. Te dun? Ook niet. Het gaat om de perfecte balans tussen die verschillende lagen die elk een eigen smaak en textuur bijdragen aan de ultieme smaaksensatie.
Veel lekkerder zelfgemaakt
En dan nu het allerbeste nieuws: zelfgemaakte mergpijpjes zijn stiekem veel lekkerder dan die uit de supermarkt. Waarom? Omdat je alle controle hebt over elk element. Jij bepaalt of je een iets luchtigere cake wilt, een dunner laagje marsepein of juist extra dikke chocoladelaagjes. En het mooiste is dat je kunt experimenteren met smaken. Wat dacht je bijvoorbeeld van witte chocolade in plaats van puur, of een vleugje amaretto door het marsepein? Het proces is misschien iets tijdrovender dan een snelle boodschap in de winkel, maar de beloning is zo veel groter. De geur van versgebakken cake die door je keuken zweeft, de voldoening van het in elkaar zetten van zo’n kleine klassieker, en natuurlijk de eerste hap van je eigen creatie. Geloof me, als je eenmaal zelf een mergpijpje hebt gemaakt, wil je nooit meer terug naar de kant-en-klare variant.
Ook lekker om te verwerken: zelfgemaakte appel-pruimenjam.
Handig om in huis te hebben
Voor dit recept is het handig om goede mixer in huis te hebben. Het kan ook met de hand, maar dan ben je wel erg lang bezig. Heb je nog geen keukenmachine in huis? Kijk dan eens naar deze keukenmachine om het jezelf wat makkelijk te maken tijdens het maken van deze mergpijpjes.
Mergpijpjes
Ingrediënten
Voor het beslag:
- 100 gr eiwit van 3 tot 4 eieren
- 65 gr suiker voor de eiwitten
- 5 eidooiers
- 35 gr suiker voor de eidooiers
- Rasp van 1 citroen
- 100 gr bloem
Voor de botercrème:
- 170 gr roomboter op kamertemperatuur
- 160 gr witte chocoladepasta
- ½ vanillestokje
Extra nodig:
- 4 el aardbeienjam
- 800 gr marsepein
- 300 gr pure chocolade
- 100 gr poedersuiker
Bereidingswijze:
Voor het beslag:
- Verwarm de oven voor op 175 graden (hetelucht).
- Scheid de eieren. Voor de ene kom heb je 100 g eiwit nodig (van ongeveer 3 tot 4 eieren). In de andere kom doe je de 5 eidooiers. Zorg dat er absoluut geen eigeel bij het eiwit zit.
- Klop de eiwitten in de ene kom op met de 65 g suiker, tot stijve pieken.
- Klop de eidooiers op met de 35 g suiker, tot de dooiers verdubbeld zijn in volume en het een wittige kleur gekregen heeft.
- Rasp de citroen en mix de citroenrasp door de opgeklopte eidooiers. Spatel de geklopte eiwitten voorzichtig door de eidooiers heen.
- Zeef de bloem en spatel deze in delen door het beslag; zorg dat het luchtig blijft.
- Vet de vierkante bakvorm in en doe het beslag erin, maak de bovenkant glad met een lepel of spatel. Bak het biscuit 20 tot 25 minuten op 175 graden (hetelucht), tot deze goudbruin is. Je kan dit testen door met je hand licht op de bovenkant te drukken. Veert het biscuit terug, dan is hij gaar. Deukt hij in, dan is hij nog niet gaar en moet hij nog iets langer bakken. Laat afkoelen op een cakerek of roostertje.
Voor de botercrème:
- Mix de boter ongeveer 5 minuten op de hoogste stand, totdat de boter witter eruit ziet en hij mooi luchtig wordt. Voeg de witte chocoladepasta toe en het merg van ½ vanillestokje en mix nog even door tot het gemengd is.
Afwerking mergpijpjes:
- Snijd je vierkante biscuit horizontaal doormidden, je hebt nu twee plakken, de bovenkant en de onderkant.
- Smeer op de onderste plak de aardbeienjam, verdeel over de plak in een mooie laag. Doe de helft van de botercrème op de andere plak en leg deze ondersteboven op de plak met de jam. De jam en botercrème raken elkaar dus nu. Snijd deze vierkant in 6 gelijke banen
- Bestuif je werkbank met poedersuiker, zodat de marsepein niet blijft plakken. Rol de marsepein uit tot een mooie rechthoekige plak van ongeveer 25×30 cm.
- Smeer deze plak in met de resterende helft botercrème.
- Pak 1 baan biscuit en leg deze verticaal op de rand van je plak marsepein, rol nu je biscuit via de lange kant op, totdat hij helemaal bedekt is met marsepein. Rol de andere 5 banen biscuit op dezelfde manier op.
- Je snijdt nu je 6 banen door tweeën, dit resulteert in 12 mooie strakke ingepakte mergpijpjes.
- Smelt de chocolade au bain-marie en leg een bakpapiertje klaar. Dip de mergpijpjes met beide kanten in de chocolade en leg deze op het bakpapiertje. Laat hard worden.
Miljuschka Witzenhausen is bekend als tv-kok, all round food expert bij RTL Boulevard en ze maakt culinaire reizen voor 24Kitchen. Op env-miljuschka-staging2024.kinsta.cloud neemt ze je mee in haar wereld, deelt ze de lekkerste recepten met je, geeft de beste kooktips en laat je zien dat goed en lekker eten echt niet ingewikkeld hoeft te zijn.
