Tijdens mijn zoektocht naar mijn favo croissant van Nederland, liep ik ook Pascalle Veen tegen het lijf. Zij is namelijk de chef van viennoiserie et CLAIRE in Amsterdam. Nu zijn de croissants, cruffins en alles gemaakt van croissantdeeg met échte Franse boter to die for, maar ik was vooral benieuwd hoe een jonge meid, want Pascalle is pas 23 jaar, chef is geworden van één van de hipste zaakjes van Amsterdam.
Zo is de culinaire wereld nog voor het grootste gedeelte een mannenwereld, zeker als je kijkt naar de chefs. Maar daar is opeens Pascalle, die ook nog eens heeft gestudeerd in Frankrijk en daar de wereld van de patisserie is ingerold. En nu weten we gelijk waar zij het geheim van die lekkere croissants heeft geleerd. Ik bracht Pascalle een bezoekje, want ik was reuze benieuwd naar haar verhaal.
Carrièreswitch
Dat Pascalle in Frankrijk op school heeft gezeten is zo gek nog niet, zo is zij in het buitenland opgegroeid en is dit zelfs de eerste keer dat ze écht in Nederland heeft gewoond. Ook was het niet haar grote droom om de patisserie in te gaan. Zo is zij eerst na de middelbare school naar Engeland vertrokken om architectuur te studeren. Maar zoals ze zelf zegt: “Dat was ‘m toch niet helemaal en toen heb ik eens goed nagedacht en mijzelf afgevraagd, waar ik nu echt blij van werd. En dat was toch echt patisserie.”
Le France
Dat klinkt heel intens als jong meisje naar Frankrijk en daar in een klein dorpje naar een klassieke Franse patisserie opleiding, maar volgens Pascalle viel het allemaal wel mee en was het vooral heel erg leerzaam. Na met vlag en wimpel geslaagd te zijn, was het tijd om een baan te zoeken.
Aan de bak bij et CLAIRE
Via LinkedIn kwam Pascalle uit bij et CLAIRE dat op het punt stond om open te gaan in Amsterdam Oud-Zuid. Het team achter et CLAIRE was al een tijdje bezig met het opzetten van het concept, een mooie boetiek waar je eetbare kunstwerkjes kon vinden in het assortiment. In plaats van aan te sluiten bij de huidige Scandinavische trends, gooien ze het bij et CLAIRE over een Franse boeg. Alles wat je er ziet, is dan ook gemaakt van croissantdeeg, maar naast de Franse klassiekers vind je bij et CLAIRE ook spraakmakende baksels.
Wat dacht he van een croissant gevuld met kimchi, gruyère en Parmezaanse kaas of een cruffin met Pekingeend? Het is bij et CLAIRE te vinden. Hoe de smaken ontstaan? “We worden enthousiast van bijzondere smaken en ik vind het erg leuk om nieuwe dingen uit te proberen. Daarvoor kijk ik vaak wat mensen op het moment leuk en lekker vinden. Dus bijvoorbeeld kimchi is nu heel erg trending in Amsterdam. In een kookboek van Yotam Ottolenghi, mijn favoriete chef, zag ik kimchi gruyère balletjes en toen dacht ik waarom maken we daar niet een croissant van en zo begint dan een idee en dan ga ik aan de slag in de keuken. Maar ik let ook heel erg op wat er in het seizoen is en ik kan ook uren door Instagram scrollen. Ik volg zoveel foodaccounts dus daar haal ik heel veel inspiratie uit.”
De croissant is booming
“Het creëren is mijn favoriete onderdeel, zodra ik een idee heb, duik ik het liefst gelijk de keuken in maak ik verschillende versies van een vulling bijvoorbeeld. Ik denk ook niet dat dit ooit stopt. Er is zoveel om mee te experimenteren. We kunnen nog heel veel doen met fruit, kruiden en tegenwoordig ook vormen. Want de croissant is allang niet meer gewoon een croissant, je ziet hem in alle soorten en maten en je kunt hem vullen met alles wat je maar wil en dat wil ik ook zeker blijven doen. Het is echt geweldig om te zien hoe booming de croissant momenteel is. Bij et CLAIRE willen we dan ook blijven vernieuwen en experimenteren. Zo hebben we nu ook de cube croissant op het menu en komen er binnenkort ook eclairs, dat moet wel met zo’n naam zoals de onze.”
