Bouillon maken: tips, trucs en toepassingen

Zelfgemaakte bouillon maakt in gerechten echt een groot verschil. Het kost veel minder moeite dan je denkt en als je het slim bewaart, heb je er de hele week – of zelfs nog veel langer iets aan. In dit artikel geef ik je tips en trucs voor de allerlekkerste zelfgemaakte bouillon en laat ik je zien waar je dat allemaal in kunt gebruiken. Handig! 

Wat is bouillon? 

First things first: wat is bouillon eigenlijk? Dat is niets meer dan water waaraan ingrediënten worden toegevoegd, die tijdens het kookproces hun smaak afgeven. Die ingrediënten kunnen groente, vlees of vis, kruiden en specerijen zijn. Door het geheel na het koken even in te koken, maak je de smaak extra geconcentreerd. Na het maken van bouillon kun je het meteen eten (of drinken), maar je kunt het ook gebruiken in allerlei andere gerechten. Van soepen tot risotto en stoofgerechten tot sauzen: bouillon komt in de keuken op eindeloos veel momenten van pas. Bijkomend voordeel is dat zo’n zelfgetrokken bouillon vol goeds zit, en er geen gekke toevoegingen in zitten – iets dat regelmatig wel het geval is met bouillonblokjes uit de supermarkt.  

Verschillende soorten bouillon 

Bouillon kun je grofweg verdelen in drie soorten: groente, vlees, gevogelte en vis. Groentebouillon is de meest basic variant, waar alleen groente en eventueel kruiden en specerijen in zitten. Voor vlees- of gevogeltebouillon voeg je kip, of alleen het karkas ervan of bijvoorbeeld runderbotten toe. In plaats daarvan kun je ook botten van hert of wild zwijn gebruiken, zo maak je wildbouillon. Of maak een mix, alles kan. In visbouillon gebruik je de graten van de vis. Viskoppen kunnen er ook in. Botten en graten kun je krijgen bij slagers en viswinkels. Houd er daarbij rekening mee dat botten ongeveer het dubbele van hun gewicht aan bouillon opleveren. Met een kilo botten maak je dus ongeveer 2 liter bouillon.  

Bone broth 

Zo’n bouillon met botten wordt in het Engels bone broth genoemd, ‘bottenbouillon’. Dat is in Engeland en Amerika al langer een enorme trend. Niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege alle gezondheidsvoordelen die het drinken van zo’n krachtige bouillon schijnt te hebben. Niet voor niets wordt een klassieke kippensoep ‘Joodse penicilline’ genoemd, onze oma’s wisten dit allang! Rooster runderbotten voor gebruik het liefst even in de oven, bijvoorbeeld met ui, knoflook en kruiden. Zo komt de smaak goed los.  

Bouillon maken van restjes 

Het maken van bouillon begint natuurlijk bij de ingrediënten. Het is een perfecte manier om restjes groente op te maken, want of ze er mooi uitzien of niet maakt voor bouillon precies niets uit. Ook wat vlees betreft, is het de ultieme no waste-oplossing, want juist karkassen, botten en graten zijn ideaal voor bouillon. Allemaal vol met smaak en voedingsstoffen, dus zonde om weg te gooien. Een handige tip om een voorraadje aan te leggen om bouillon te maken: 

1. Verzamel gedurende de week al je groente-afsnijdsels in een grote bak of zak die in je vriezer past. Kontjes van groente, schillen van uien en andere groente, een overgebleven stuk bleekselderij: de mogelijkheden zijn eindeloos. Maak je vaak bouillon, kun je dit ook in de koelkast bewaren. Zorg wel dat alle afsnijdsels zandvrij zijn, anders krijg je zanderige bouillon en dat is vies.  

1. Is de zak vol? Doe ze dan in een grote pan en giet er veel koud water bij, zeker 5 tot 6 liter. Voeg smaakmakers naar keuze toe, zoals peperkorrels, korianderzaad, foelie, overgebleven kruiden, wat je maar wilt. Breng het water aan de kook en laat het daarna op laag vuur 1 tot 2 uur inkoken, tot ongeveer de helft over is. Schep tussendoor steeds met een schuimspaan het schuim van de bovenkant. Als je dat niet doet, wordt de bouillon troebel. 

1. Ingekookt? Giet de bouillon door een vergiet bekleed met een schone theedoek. Proef en breng de bouillon op smaak met zout, sojasaus, een lepel Marmite (gistextract) of Worcestershiresaus bijvoorbeeld.  

Bouillon maken: low en slow 

Een goede bouillon maken kun je het beste doen door alles zachtjes te laten trekken. Het water moet niet te hard koken. Af en toe een luchtbel is perfect, maar de bouillon moet niet borrelen. Zorg dat het deksel de hele tijd van de pan is, zodat er vocht kan verdampen en de bouillon inkookt. Dat maakt dat de smaak geconcentreerd wordt. Na het zeven van de bouillon kun je ‘m een nachtje in de koelkast zetten als je vlees hebt gebruikt. Daarna kun je het gestolde vet er gemakkelijk afscheppen met een schuimspaan en houd je een heel clean bouillon over.  

 Bouillon of fond? 

Na het inkoken heb je een geconcentreerde bouillon. Wil je een nog krachtigere smaak? Dan kook je ‘m nogmaals tot ongeveer de helft in, tot je een ‘fond’ hebt. Dat is een goede basis voor sauzen. Ook handig: een fond neemt maar weinig ruimte in als je hem wilt bewaren – bijvoorbeeld in je vriezer. Fond kun je invriezen in een muffintray of ijsblokjesvorm, zodat je een goede hoeveelheid hebt om te gebruiken in een saus. 

Bouillon gebruiken 

Je kunt je zelfgemaakte bouillon op eindeloos veel manieren gebruiken, ik schreef het al. In soep, risotto, sauzen of stoofgerechten. Die bouillon komt hoe dan ook van pas!