Alles over dry-aged vlees
Van (oude) kaas weten we dat het gerijpt wordt en dat dit bijzonder veel smaak geeft. Maar als ik je nou eens vertel dat vlees ook gerijpt kan worden…? Dat klinkt gek, maar is een heel tof proces.
Vlees, zoals een biefstuk, koop je normaal gesproken natuurlijk altijd vers. Toch bestaat er een proces, dry aging genoemd, dat steeds populairder wordt. Dit gebeurt voornamelijk met rundvlees, maar soms ook bij lams- en kalfsvlees.
Door vlees – nog aan het bot – een bepaalde tijd te laten liggen in een speciale ruimte, ontstaat er een gecontroleerd rottingsproces wat zorgt voor een volle smaak. Die ruimte is erg belangrijk, want zowel de luchtvochtigheid als temperatuur (net boven het vriespunt) moeten daar ideaal zijn.
Dry-aged vlees kan kort, ongeveer 3 weken, worden gerijpt. Dan verdampt al een deel van het vocht uit het vlees en wordt het spierweefsel een beetje afgebroken, waardoor het vele malen malser wordt en de smaak intenser. Maar sommige slagers en chefs gaan nog een stapje verder en laten het vlees tot wel 4 maanden in de koelcel hangen.
Niet alleen de smaak, maar ook het uiterlijk van het vlees verandert door dit proces. Het wordt hard en droog, het vet en de buitenkant steeds donkerder, als een soort beschermend korstje. Wees niet bang, het vlees zal van binnen juist sappiger zijn als je het daarna gaat bakken. Voor gebruik wordt de korst eraf gesneden en het bot verwijderd en kan het vlees bereid worden.
Benieuwd naar dry-aged vlees?
Het staat steeds vaker op de menukaart van restaurants. Zo werkt chef Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS in Amsterdam er graag mee. Wil je het een keer voor thuis proberen, breng dan een bezoekje aan slagerij Chateaubriand in Heemstede. Je kan daar tevens online bestellen Een echte aanrader is hun dry-aged côte de boeuf, een fantastisch stuk vlees dat je bijvoorbeeld mooi in de oven of op de barbecue kunt bereiden.
Bekijk ook eens deze video. Daarin gaat Nick Solares, een echte carnivoor, naar restaurant Knife in het Amerikaanse Dallas. Daar is chef John Tesar groot fan van dit rijpingsproces, hij heeft zelfs het record voor het langst gerijpte vlees van de wereld: een steak die wel 420 dagen (!) in de speciale ruimte heeft gelezen. En die smaak… die schijnt fantastisch te zijn!
