Alle kooktips

Mijn favoriete messen

Kooktips — 17 juni 2020
Door Miljuschka Witzenhausen

Mijn favoriete messen

Vraag een chef wat zijn meest essentiële tool in de keuken is, en hij zal zeggen: “mijn koksmes”. Chefkoks hebben dan ook altijd hun eigen messenset; deze is van henzelf, niet van het restaurant waar ze in de keuken staan.

Ook voor mij zijn goede messen heilig. In dit artikel vertel ik je graag welke onmisbaar zijn in je keukenlade of messenblok.

Welke messen moet je hebben?

Eigenlijk zijn er maar 3 messen écht essentieel. Het koksmes, het gekartelde broodmes en het kleine schilmesje. Als je van elk van deze drie een goed exemplaar van hoge kwaliteit koopt, heb je eigenlijk verder niets meer nodig. Tuurlijk, zo’n messenset met een vismes of een trancheermes ziet er professioneel uit, maar hoe vaak heb je deze in je thuiskeuken nu écht nodig?

Vooral het koksmes is er eentje om in te investeren. Zoek een exemplaar met een stevig handvat en vlijmscherp lemmet. Doe hem nooit of te nimmer in de vaatwasmachine, was én droog hem na gebruik direct af en laat hem regelmatig slijpen bij een expert.

Ik gebruik zelf de messen van Global en Wüsthof, maar ik heb ook prachtige messen als souvenirs uit Japan meegenomen. Daar verstaan ze pas écht het vak van ambachtelijk messen maken en slijpen.

Messen slijpen

Wil je weten hoe scherp je mes nog is? Doe dan de tomatentest: pak een grote, rijpe tomaat en probeer heel zachtjes – zonder al teveel druk te zetten – sneetjes te maken in het velletje. Dit moet heel eenvoudig gaan, en de sneetjes mogen niet gerafeld zijn. Is dit wel het geval, dan weet je dat je mes bot begint te worden. 

Zelf kom ik regelmatig bij Firma Moes, al ruim 80 jaar een begrip in Amsterdam, om mijn messen te laten slijpen.

Er zijn ook tools voor thuis te koop om je messen weer tiptop in orde te maken. Zo zijn er zogenaamde ‘wetstones’, een steen die je nat maakt waar je je messen langs haalt. Dat vergt wel wat oefening, maar het resultaat is top. Bijvoorbeeld dit exemplaar

Iets makkelijker in ’t gebruik is een ‘doortrekslijper’. Slim om eens in de zoveel tijd even je favoriete messen doorheen te halen.